2022 Fiscal Year Research-status Report
アレルギー対応非常食の社会実装のための分子論的基盤とそれを応用した食品の開発
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20K02350
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| Research Institution | Japan Women's University |
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Principal Investigator |
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (20186480)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
林 典子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (30775870)
海老澤 元宏 独立行政法人国立病院機構(相模原病院臨床研究センター), アレルギー性疾患研究部, 部長 (30338876)
藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 雑穀 / キヌア / 大豆粉 / ラスク / 非常食 / 食物アレルギー / 物性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
【目的】雑穀に大豆タンパク質を複合化させた健康志向型の食物アレルギー対応非常食を開発し、その保存性および受諾性の評価を行い、品質改善の検討を行うことを目的とした。これまでの研究でキヌア粉に大豆粉を添加した含泡食品において大豆粉を25％以上混合すると、嗜好的に好まれるようになったことをふまえ、キヌア粉と大豆粉を用いたグルテンフリーラスクを調製し、キヌア粉と大豆粉の混合割合及び乾燥条件がラスクの力学特性、食感に与える影響を検討することを目的とした。
【方法】キヌア粉、大豆粉、グラニュー糖、ドライイーストを原料とし、キヌア粉と大豆粉を100:0、75:25、50:50、25:75、0:100の割合で混合し35℃で30分間発酵後、200℃のオーブンで30分間焼成し含泡食品とした。この含泡食品を40、70、100、120℃で乾燥させグルテンフリーラスクを調製した。ラスクの品質特性として、水分含量、水分活性、色度、破断特性、曲げ特性を測定した。また、70、100、120℃で乾燥させたラスクについて官能評価を実施し、食感、嗜好性を評価した。
【結果】キヌア粉単独ラスクはきめが最も細かく、大豆粉を混合することできめが粗くなった。破断特性では、100℃で乾燥させたラスクにおいて、キヌア粉単独、大豆粉単独のラスクに比べ、50:50の混合ラスクは、みかけの弾性率、最大応力が高値となった。また、キヌア粉単独ラスクは破断エネルギーが最も高値となり、大豆粉を混合することにより低値となった。100℃で乾燥させたラスクは官能評価により、キヌア粉単独ラスクは最もかたくなく、サクサクした食感であり、まとまりやすいと評価された。一方、大豆粉を混合したラスクはキヌア粉単独ラスクに比べかたく、カリカリ感が強い食感であり、飲み込みにくいと評価された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
示差走査熱量計（DSC）実験装置の故障により、ガラス転移温度の測定ができていない。また、コロナ禍の影響もあり、食物アレルギー患者に対する調査を行えていない。
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| Strategy for Future Research Activity |
示差走査熱量計（DSC）の修理ができ次第、ガラス転移温度の測定を行い、保存性との関連を検討する。また、新型コロナウイルスの感染症法上の位置づけの変更後、食物アレルギー患者への調査を行う。
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| Causes of Carryover |
実験装置の故障により、実験計画に遅れが生じたため。
試料・試薬の購入、人件費、研究成果投稿料として使用する。
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