アレルギー対応非常食の社会実装のための分子論的基盤とそれを応用した食品の開発

2023 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 20K02350
• Research Institution: Japan Women's University
• Principal Investigator: 藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (20186480)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 林 典子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (30775870) ; 海老澤 元宏 独立行政法人国立病院機構(相模原病院臨床研究センター), アレルギー性疾患研究部, 部長 (30338876) ; 藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 雑穀 / アレルギー / 非常食 / セル構造 / ラスク / キヌア / 大豆 / 物性

Outline of Annual Research Achievements

【目的】これまでの研究で明らかになった、栄養価が高いキヌア粉と大豆粉を混合したラスクの特性を活かし、その保存性について、温度、湿度の異なる条件下で長期間保存し、保存条件の影響を明らかにすることで、アレルギー対応非常食としての社会実装を目指すことを目的とした。
【方法】試料はキヌア粉100％(Q100)、キヌア粉と大豆粉50％ずつ(Q50 S50)、大豆粉100％(S100)の雑穀パンを、120℃で30分間焼成してラスクを調製し、10℃,25℃,40℃で1,7,14,28日間保存した。ラスクの水分含量、水分活性、力学特性として曲げ試験、破断特性を測定し、さらにクリスプネスインデックス(CI)を算出し、サクサク感を評価した。
【結果】ラスクの水分含量はQ100では約4～6％、大豆粉添加試料では約7～9％となり、大豆粉が入ると高くなった。水分含量は10℃および25℃保存ではほとんど変化しなかったが、40℃では7日後に減少した。一方、水分活性は全ての保存条件においていずれのラスクも約0.2～0.35となり、クラッカーなどの乾燥食品の水分活性と近い値を示した。また水分活性は、全ての保存温度帯で28日間保存してもほとんど変化しなかったことから、28日間は腐敗しにくく、ラスクとしての品質が保たれることが示唆された。ラスクの破断応力、破断エネルギーは25℃、40℃保存において、Q100が最も低値を示し、次いでS100となり、Q50 S50が最も高値となった。いずれの試料も経時的に硬くなる傾向を示し、保存温度が高い方がその変化は大きかった。
以上の結果より、キヌア粉と大豆粉を用いたラスクの物性は、低温に保持した方が変化は小さく、乾燥食品としての品質が保たれることが示された。