2021 Fiscal Year Research-status Report
三大アレルゲンを含まないソルガムきび粉の製パン方法の確立と機能性成分の挙動
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20K02362
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| Research Institution | Shinshu University |
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Principal Investigator |
高崎 禎子 信州大学, 学術研究院教育学系, 教授 (50171434)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | ソルガムきび粉 / 損傷でんぷん / レジスタントスターチ / 製パン性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
2021度は、ソルガムきび粉の基礎特性として、損傷でんぷん量、レジスタントスターチ量、抗酸化性を分析した。製パン性に影響を及ぼすと予想されるソルガムきび粉（２品種）の損傷でんぷん量を測定した結果、うるち系のミニソルゴーの方がもち系のTDNソルゴーに比べ若干高い値を示した。また、レジスタントスターチは、TDNソルゴーには、ほとんど含まれていなかったが、ミニソルゴーでは、一般的な穀類に比べ高い値を示した。褐色のミニソルゴーのDPPHラジカル捕捉活性は高い値を示したが、黄土色のTDNソルゴーは低い値であった。2020年度の結果と合わせて、品種による基礎特性の違いが明らかになった。
また、2020度の製パン試験の結果では、グルテンフリーパンの製造に用いられている増粘多糖類であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）を0.7％添加したが、ソルガムきび粉パンは、膨化が悪く、食味にえぐみがみられ、食感はパサパサしていた。そこで、生地構造の強化と食味および食感の改善を目的として、ソルガムきび粉の一部をでんぷんに置換し、製パン試験を行い、ガス発生量、比容積、パンのテクスチャーへの影響を検討した。今回は、冷水可溶性の馬鈴薯加工でんぷんと膨潤性が高く釜落ちを制御する効果のあるタピオカ加工でんぷんを併用した。加工でんぷんの一部置換により、ガス発生量にほとんど影響はなく、パンの比容積は増加し、パンクラムのパサつきも抑えられ良好なパンが得られた。加工でんぷんの配合割合により生地の硬さも異なるため、最適水分量等についてさらに検討が必要である。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
基礎特性の分析に時間がかかり、予定通りに実験が進んでいない。
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| Strategy for Future Research Activity |
2021年度に，ソルガムきび粉パンの調製条件の検討を行ったが、パンの膨化状態およびパンクラムの物性には改良の余地があることが明らかになった。2022年度は、さらに良好なパンを得るための調製条件を引き続き検討する。具体的には、今回使用しているミニソルゴーおよびTDNソルゴーは、粉の粒度や含有するレジスタントスターチ量に大きな差があるので、それぞれに適する水分量および置換する加工でんぷんの配合割合について検討を行う。また、調理加工前後でソルガムきび粉パンに含まれるレジスタントスターチ量や抗酸化物質などの機能性成分の量的変化が予想されるので、それらについて分析を行う。
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| Causes of Carryover |
旅費の支出を予定していたが、コロナ禍で学会発表がオンラインになったために旅費を執行しなかった。また、研究補助の人件費もコロナ禍のため執行せずに研究を進めたので、次年度使用額が生じた。次年度使用額は、翌年度分と合わせて、試料、試薬器具などの消耗品や依頼分析の費用として使用する予定である。
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