三大アレルゲンを含まないソルガムきび粉の製パン方法の確立と機能性成分の挙動

2022 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 20K02362
• Research Institution: Shinshu University
• Principal Investigator: 高崎 禎子 信州大学, 学術研究院教育学系, 教授 (50171434)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: ソルガムきび粉 / レジスタントスターチ / ポリフェノール / DPPHラジカル捕捉活性 / 糊化特性 / 製パン

Outline of Annual Research Achievements

本研究では，ソルガムきび（ミニソルゴーおよびTDNソルゴーの二品種）を用いて健康の保持増進につながる三大アレルゲンを含まないパンの製造条件の検討および機能性成分の挙動の解明を目的とした。
ソルガムきび粉の粒子径分布，糊化特性，レジスタントスターチ量および抗酸化性等の基礎特性について明らかにした。パンの調製条件の検討を行ったが，パンの膨化状態およびパン内相のテクスチャーには改良の余地があった。そこで，さらに良好なパンを得るために冷水可溶性の馬鈴薯加工でんぷんと膨潤性が高く釜落ちを制御する効果のあるタピオカ加工でんぷんを併用し，置換する加工でん粉の割合について検討を行った。パンの比容積，パン内相のテクスチャーおよび調製されたパンに含まれるレジスタントスターチ量および抗酸化性の挙動について検討した。
製パン材料として加工でん粉の置換割合を増加させると生地は膨張するものの焼成時にパンの上部がへこみ，パンとして好ましくなかった。総合的に判断すると置換割合は10％程度が好ましく，馬鈴薯加工でんぷんとタピオカ加工でんぷんの割合は，１：９程度がよいことが明らかになった。加工でん粉を10％置換した焼成後のソルガムきび粉パンの比容積は上昇し，パン内相のかたさ応力は約半分になり，凝集性は約２倍に増加した。レジスタントスターチ量は，焼成前のソルガムきび粉の状態では，ミニソルゴーは高い値を示したが，TDNソルゴーではほとんど含まれなかった。焼成後のパンには二品種ともにほとんど残存していなかった。ソルガムきび粉の状態でのDPPHラジカル捕捉活性は，ミニソルゴーではTDNソルゴーに比べ約2.5倍の値を示し，クロロゲン酸量は，約1.3倍の値を示した。焼成後のパンに含まれるDPPHラジカル捕捉活性およびクロロゲン酸量は，焼成前よりもやや低下したが，顕著な減少はみられなかった。