煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御

2022 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 20K02404
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 佐藤 瑶子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 講師 (80725185)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: シミュレーション / 拡散係数 / 根菜類 / 分子量

Outline of Annual Research Achievements

本年度はダイコン中のグルコースの拡散係数の測定を行った。昨年度までの結果と比較し、同程度の分子量の有機酸の拡散係数と比較的近く、アミノ酸系成分の拡散係数よりも大きい可能性があるものの、スクロース等他の糖類の拡散係数の測定も行い、より詳細な比較が必要であると考えられた。

Current Status of Research Progress

4: Progress in research has been delayed.

Reason

2022年のうち約半年は産前産後休業および育児休業を取得しており、復職後も速やかに元のペースで研究を行うことができなかったことから、本年度は予備的な実験を行うに留まった。

Strategy for Future Research Activity

糖類、核酸関連物質の拡散係数を測定するとともに、根菜類中の拡散係数に及ぼす分子量以外の要因について検討を行う。さらに、各種成分のダイコン中への拡散過程をシミュレーションし、調味過程を数量的・視覚的に示すことを目指す。

Causes of Carryover

産前産後休業、育児休業期間中の研究の中断に加え、復職後も研究ペースを取り戻すことに時間がかかり、当初予定した通りの実験を実施することができなかった。