煮物における種々の呈味成分の拡散過程のシミュレーションと制御

2023 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 20K02404
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 佐藤 瑶子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 講師 (80725185)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 調味 / 拡散係数 / シミュレーション / ダイコン / 調理

Outline of Annual Research Achievements

本年度は主にダイコンを0.1 Mの糖類（スクロース、マルトース、グルコース、フルクトース）の水溶液に浸漬し、ダイコン中の拡散係数を測定した。二糖類に比べて単糖類の方が拡散係数が大きく、分子量の小さいものの方が拡散係数が大きいという昨年度までの結果を支持する内容であった。ただし、フルクトースに比べてグルコースの拡散係数がやや大きい可能性が示唆されたものの、フルクトースとグルコースは有機酸などの他成分に比べてダイコン中に多量に含まれることから、より高濃度の水溶液に浸漬する等、今後さらなる検討が必要であると考えられた。
さらに、研究期間内に測定した拡散係数を用いて、それぞれの成分の濃度変化をシミュレーションした。
また、昨年度までに得られた結果であるグルタミン酸一ナトリウム（MSG）とNaClの混合溶液中において、MSGとNaClの拡散が単独水絵溶液に浸漬した時よりも促進する作用について検証するため、ダイコンも含めた植物性・動物性の8種の食材を用いてMSGとNaClの混合溶液中に浸漬したところ、MSG拡散促進については再現性が認められなかった。一方程度は異なるものの、NaClは単独溶液に浸漬した時よりも拡散が促進される傾向が認められた。MSGとNaClの混合によるNaCl拡散促進作用は食材の種類によらなかったことから、溶液のpHの違い等によるものであると考えられた。そこで、Onsargerの式を用いて、主拡散係数と相互拡散係数を求め、単独溶液浸漬時と混合溶液浸漬時においてNaCl濃度が適度になるまでの時間を比較した。