2020 Fiscal Year Research-status Report
Structurize of soyprotein by radio frequency heating
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20K02422
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
植村 邦彦 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (50353967)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 短波帯加熱 / 高周波パルス加熱 / 呉 / おから / 殺菌 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
今年度は、水中短波帯加圧加熱装置の開発と原料となるおからの殺菌に関する検討を行った。
140 x 140 mmの銅板7枚を20mmの間隔で並ぶように絶縁カラーで接続して電極板で棚を作り、真空包装した食品6袋を棚板の間に挿入し、圧力容器内の角型水槽に縦積みし、水槽内を水道水で満たした。圧力容器を密閉して0.2MPaまで圧搾空気で圧力容器内を加圧した。水槽内の水道水は、外部のポンプで水槽の下から抜き、熱交換機を介して圧力容器内の水槽の上から戻すようにして水槽内を循環した。短波帯加熱時は、熱交換機の一次側に蒸気を循環してパウチの表面の加熱を補い、光ファイバー温度計で試料内の温度を測定しながら所定の温度に達するまで加熱した。10分間短波帯を印加することにより、パウチ中心部の温度は130℃まで昇温し、2分間温度保持後、熱交換の一次側に冷却水を循環してパウチを速やかに冷却した。
原料となるおからは、そのままでは腐敗や変質が生じるため、おからの安全性・保存性を高める処理が必要となった。そこで、一晩浸漬した大豆に加水して破砕した生呉を作製し、高周波パルス加熱処理を行った。具体的には、呉（生呉）をモーノポンプで100 kg/hの流速で搬送し、25 kHzの高周波パルスを0.1s印加することにより、呉を100℃以上に加熱処理した。生呉に添加した枯草菌芽胞は本処理により4対数以上低減し、豆臭の発生原因である大豆リポキシゲナーゼを失活した。加熱処理した呉は低速絞りで固液分離し、原料となるおからを得た。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
1: Research has progressed more than it was originally planned.
Reason
おからの保存性を高める高周波パルス加熱を導入することにより、安全性・保存性が高い原料を作製することができた。
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| Strategy for Future Research Activity |
次年度は、新たに作製した高品質なおからを用いて、水中短波帯加圧加熱処理を行い、おからの品質およびタンパク質の変性を解析する。
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| Causes of Carryover |
コロナの影響で、国際研究集会が開催されなかったため、旅費の支出が無かった。次年度は、研究補助員を雇用し、研究を加速化する。
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