2022 Fiscal Year Annual Research Report
Structurize of soyprotein by radio frequency heating
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20K02422
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
植村 邦彦 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主席研究員 (50353967)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 水中短波帯加圧加熱 / レトルト加熱 / パウチ食品 / 高周波パルス加熱 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
高周波パルスによる呉の殺菌および水中短波帯加圧加熱の大型化を行った。
高周波パルスによる呉の加熱は、0.4秒間の高周波パルスで110℃まで昇温後、10秒間の蒸気の間接加熱により、4秒間で120℃まで昇温した。その結果、枯草菌芽胞を4対数以上失活した。また、高周波パルス加熱した呉はレトルト加熱を行った後に比べて、タンパクの熱変性が少ないことが分かった。
水中短波帯加圧加熱は、27MHzの周波数の10kWの出力の電源を用い、プラスチック包材１包あたり300 gのおからを密封し、140 x 140 mmの銅板５枚を50 mmの間隔で並ぶように絶縁カラーで接続して電極板で棚を作り、160 mm x 160 mmのプラスチック包材に真空包装したおから4段重ねたものを同時に加熱した。おからの中心部に光ファイバー温度計または、ヒートラベルを挿入し、1秒ごとの温度履歴、および最高到達温度をそれぞれ計測した。0.3MPaまで圧搾空気で圧力容器内を加圧した。水槽内の水道水は、外部のポンプで水槽の下から抜き圧力容器内の水槽の上から戻すようにして水槽内を循環した。27 MHz、10 kWの短波帯交流電界を８分間印加することにより、おからの中心部の温度は150℃まで昇温した後、熱交換器の一次側を冷却水に切り替え、循環水により速やかに冷却した。小型のレトルト加熱装置を用いて真空包装した300gのおからを120℃で30分間加熱したものと比較した。高周波パルス加圧加熱したものは、レトルト加熱したものより１対数オーダー以上殺菌効果が硬いことが分かった。また、高周波パルス加熱処理した組織化物の破断強度は、レトルト加熱よりも68％上回った。高周波パルス加熱した呉を固液分離したおからを用いて水中短波帯加圧加熱により作成した組織化物は、熱変性を低減した熱劣化が少ないことがわかった。
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