2021 Fiscal Year Research-status Report
Create of allergy-free foam millet foods using guar foaming albumin
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20K02641
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| Research Institution | Kyoto Koka Women's University |
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Principal Investigator |
下山 亜美 京都光華女子大学, 健康科学部, 講師 (40461967)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2025-03-31
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| Keywords | 卵白アレルギー / 食素材 / 雑穀粉 / 起泡性 / 泡沫安定性 / グアーミール / 未利用資源の有効利用 / タンパク質の機能 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、新規グルテンフリーの食素材であるGFAと雑穀粉を用いて、食物アレルギー児(以下FA児)でも安心して食べられるおやつの開発を目的として検討を行った。グアーミール（種皮・胚芽部）から単離された起泡性タンパク質であるGFA（guar foaming albumin）は、高い起泡性と泡沫安定性を併せ持つ単純タンパク質である。また卵白・小麦アレルギー患者の抗血清に対しても交差を示さず、安全性の高い食品である。この植物由来のGFAの機能特性に着目し、主要な食物アレルゲンである卵白にかわり得る食素材としての利用法の検討を行う。さらに小麦粉の代替素材として、ミネラルや食物繊維を豊富に含む雑穀粉を用いることで、FA児に不足しがちな栄養面に配慮した食品の開発を試みる。
予備実験として、GFAを用いたエンゼルケーキを調製した。タンパク質濃度30mg/mlまでは、GFAの方が卵白よりも体積増加率が上回ったが、さらに高いタンパク質濃度では、GFA添加のエンゼルケーキで体積減少と側面の崩れが目立った。これは、高濃度の砂糖添加によるGFAの泡立ち性の減少によるものと思われる。GFAを用い焼成メレンゲを試作した場合と同様、GFAは砂糖を少量加えることで比容積が増加したが、砂糖の添加量が増えるほど焼成後の泡沫体積は減少した。GFAと卵白（1：1）の混合試料では、低濃度の砂糖を添加した場合、その影響がプラスに働いたが、濃度が高くなる程、泡沫体積は減少した。泡沫の層状構造を形成するGFAや卵白タンパク質は、ショ糖により保護され、変性を受けにくい状態にあると考えられる。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
当初の実験計画は、雑穀粉を用いエンゼルケーキの調製方法を検討することであった。焼成前のバッターおよび焼成後のケーキの比容積、体積増加率やテクスチャーなどを比較するとともに、GFAの機能特性についても測定する予定であった。しかし、新型コロナウイルス感染症の拡大防止対策への対応等のため、昨年に引き続き実験を行うことや実験環境の整備を行うことが非常に困難であった。以上が、大幅に遅れている主な理由である。
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| Strategy for Future Research Activity |
ホワイトソルガム粉を用い、エンゼルケーキを調製する。焼成前バッターおよび焼成後のケーキの比容積、体積増加率、テクスチャー、外観を比較する。
またGFAの機能特性（泡沫安定性、ゲル化性、粘性）について詳細に測定すると同時に、食品に利用した場合を考えて、他の食素材（砂糖、塩、小麦粉など）の共存、加熱による特性の変化について測定する。
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| Causes of Carryover |
令和3年度は、新型コロナウイルス感染症の予防および拡大防止対策への対応のため、実験を行うことが困難であったため、今年度に当初計画していた実験を実施する予定である。
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Research Products
(2 results)
