2022 Fiscal Year Annual Research Report
Effect of food structure on starch digestion for slow glucose release
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20K05886
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
佐々木 朋子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (10353939)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 澱粉消化性 / グルテンフリーパン / キサンタンガム / 馬鈴薯 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、加工プロセスにより食品の構造特性を改変し、構造特性と澱粉消化性との関連性を解析することによって、食後血糖値の上昇を緩やかにする効果が期待できる食品構造特性を解明することを目的とした。まずはグルテンフリー米粉パンを対照試料として、グルテンと澱粉の相互作用がパンの内部構造、物性、および澱粉消化性に及ぼす影響を検証した。その結果、グルテン添加によるクラム内の空隙率の上昇と内部結着力の低下が澱粉消化性の上昇に関与していることを明らかにした。さらに、グルテンフリー米粉パンの添加剤として使用されている各種増粘多糖類について、パンの内部構造と澱粉消化性に及ぼす影響を解析した。各種多糖類の中では、キサンタンガムを2%添加することによってグルテンフリー米粉パンの澱粉消化性が有意に抑制されたが、グルテンを添加することによってその抑制効果は低減した。
本年度は、調理特性の異なる6品種の馬鈴薯から生馬鈴薯粉とマッシュポテト粉を調製し、3Dフードプリンタ用素材としてのペーストの澱粉消化性と粘性、動的粘弾性、圧縮特性等の物性値、およびフードプリンタによる成形性との関連性を解析した。粉のタイプを比較すると、生馬鈴薯粉よりもマッシュポテト粉から調製したペーストが高い消化抵抗性を示した。マッシュポテト粉の調製過程で生成される老化澱粉が、澱粉消化性の抑制に寄与していることが推察された。食後の急激な血糖値上昇と関連性の高いRDS（Rapidly Digetible Starch）含量が最も低かった品種のペーストは、貯蔵弾性率、および圧縮荷重値が高く、一方で貯蔵弾性率と損失弾性率のクロスポイントからもとめた降伏値が低く、フードプリンタによる造形物の成形性は優れていた。以上の結果より、澱粉の老化によるゲル形成が馬鈴薯ペーストの澱粉消化性に顕著に影響を及ぼしていることが示された。
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