Novel algorithm for connecting electronic nose values and descriptive words for smells

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 20K05900
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 藤岡 宏樹 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 農業情報研究センター, 上級研究員 (90392381)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 香りセンサ / コーヒー / 香り / 匂い

Outline of Annual Research Achievements

本研究は、嗅覚センサー装置を使い、食品の香りを客観的に数値化するシステムを構築することを目的としている。これまでの研究では、嗅覚センサーに食品（飲料）の「フレーバーホイール（風味表現）」の香りを学習させて、コーヒー等の香りを表現させる方法の検討を進めてきた。本法について、測定方法とアルゴリズムを発展させて、より的確な香り表現方法を構築する。
本年度は、水分やアルコールなど、センサ値に影響を与える成分が多く含まれるサンプルから、香り測定を安定的に行うための方法、及び香り表現用の既存センサデータの特徴把握を中心に検討を進めた。香り測定を安定的に行う方法の検討として、簡便な器具を使い揮発成分中の水分やアルコール濃度を低下させる方法について検討を進めた。
また、センサデータの特徴把握では、過去の研究において測定されたLe Nez du Vin（ワインの香り表現学習用香料）のデータ、及びLe Nez du Cafe（コーヒーの香り表現学習用香料）のデータについて、機械学習等を利用した香りの分類法について検討を進めた。この結果、得られたセンサ値の前処理を行うことで、香りデータのグループ化の精度がよくなることがわかった。
次年度は、コーヒー等の評価について官能評価試験を実施する予定にしており、本年度検討した測定方法と分類方法を利用して、センサ値と人の香り表現とを結び付け、少数のカテゴリーでの香り表現アルゴリズムを構築したいと考えている。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

飲料に関連した新しいセンサデータを取得する予定であったが、水分等の影響が大きく、先にこれらの影響を抑えるための測定方法の検討を進めた。

Strategy for Future Research Activity

本年度検討したセンサ測定方法と分類法を活用し、コーヒー等の飲料について、官能評価試験との比較を進める。

Causes of Carryover

水分やアルコール等の成分の影響を抑えた測定方法の検討で進捗が予定より遅れたため、当初実施予定であった飲料のセンサ評価等を実施することができず、次年度使用額が生じた。同評価を次年度に実施させていただく際に、使用させていただく計画である。