2020 Fiscal Year Research-status Report
Quality improvement of the threadfin bream surimi: Identification and characterization of the major factor for its quality loss
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20K05909
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| Research Institution | Nagasaki University |
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Principal Investigator |
吉田 朝美 長崎大学, 水産・環境科学総合研究科(水産), 准教授 (80589870)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
長富 潔 長崎大学, 水産・環境科学総合研究科(水産), 教授 (40253702)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | セリンプロテアーゼ / イトヨリダイ / すり身 / 火戻り / トリプシン / cDNAクローニング |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、スケトウダラに代わるすり身原料魚であるイトヨリダイの高品質すり身の安定供給を目指し、火戻り誘発因子の特定、及びすり身の高品質化技術を開発することを目的とした。
今年度は、まずイトヨリダイの火戻り誘発因子SSP（sarcoplasmic serine proteinase）が筋肉内在性酵素なのか、他の臓器から筋肉へ運ばれてくる酵素なのか、由来の解明を試みた。筋肉内在性セリンプロテアーゼSSPのmRNA及び酵素活性の組織局在を確認したところ、SSPは消化器官（肝膵臓・幽門垂・腸管）で生合成・分泌され、特に幽門垂と腸管ではたらくことがわかった。さらに、SSPのcDNAクローニングにより全一次構造を決定し（ORF 726 bp, 241アミノ酸残基）、それは魚類トリプシンと高い相同性を示した。一方で、通常のトリプシンとは異なり、イトヨリダイSSPはホモダイマーとして存在することもわかった。以上より、SSPは本来、生体内において食物の消化に関与する新規のトリプシンであると考えられた。
次に、消化酵素であるSSPが魚体の保存中に腹部筋へ漏出するかどうかを検証した。内臓除去を施したイトヨリダイと無処理区のイトヨリダイを72時間氷蔵し、背部筋・腹部筋におけるSSP活性を比較したところ、イトヨリダイを漁獲後そのまま保存するとSSPが内臓から筋肉中に漏出し、特に腹部筋への漏出が著しいことがわかった。また、内臓から筋肉へ漏出したSSPは加熱ゲルの物性低下に関与し、それは腹部筋で顕著であった。
以上より、イトヨリダイの火戻り現象は本来消化に関与する新規のトリプシン SSP が、魚体の保存中に内臓から腹部筋に漏出することにより誘引されることが明らかになった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
当初、令和2年度に予定していた「イトヨリダイ火戻り誘発因子SSPの由来の解明」、及び令和2-3年度に予定していた「火戻り誘発因子SSPのcDNAクローニングによる全一次構造の解明・同定」は既に概ね完了している。また、その成果については論文としてとりまとめ、国際学術雑誌にて2編公表済みである。従って、研究は概ね順調に進展している。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和3年度は、当初の予定通り、「火戻り誘発因子SSPの高発現時期の特定」、「大豆タンパク質添加による冷凍すり身の高品質化技術の開発」に着手し検討を進める。
周年を通してイトヨリダイを入手し，腹部筋，背部筋，及び肝膵臓における火戻り誘発因子SSPの酵素活性及びmRNA量を測定し比較することで，SSPの酵素活性・mRNA量の高い時期を特定する。
冷凍すり身調製時の大豆タンパク質添加により火戻りゲルの物性が向上するかを確認することで、イトヨリダイすり身に対する火戻り抑制効果を検証する。大豆タンパク質添加による火戻り抑制効果が認められた場合、物性評価と官能評価による大豆タンパク質の最適な添加濃度及び添加のタイミング（水晒し行程/すり身冷凍前/解凍後の擂潰時など）の検討を行い、イトヨリダイ冷凍すり身の高品質化技術の実用化に向けた基礎データを収集する。
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