2021 Fiscal Year Research-status Report
Quality improvement of the threadfin bream surimi: Identification and characterization of the major factor for its quality loss
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20K05909
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| Research Institution | Nagasaki University |
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Principal Investigator |
吉田 朝美 長崎大学, 水産・環境科学総合研究科(水産), 准教授 (80589870)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
長富 潔 長崎大学, 水産・環境科学総合研究科(水産), 教授 (40253702)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | セリンプロテアーゼ / イトヨリダイ / すり身 / トリプシン / cDNAクローニング / 大豆タンパク質 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、スケトウダラに代わるすり身原料魚であるイトヨリダイの高品質すり身の安定供給を目指し、火戻り誘発因子の特定、及びすり身の高品質化技術を開発することを目的とした。
今年度は、これまでにイトヨリダイの火戻り誘発因子であると特定したSSP（sarcoplasmic serine proteinase）のmRNA量及び酵素活性の周年変化を調べたところ、肝膵臓におけるmRNA量は周年で変動しなかったのに対して、腹部筋において生殖腺発達期に高い活性が検出された。昨年度の結果も踏まえて考えると、生殖腺発達期における魚体保存中のSSPの腹部筋への漏出は、摂餌量の増加による消化管体積及び生殖腺体積の増加、消化酵素としてのSSPの活性化亢進に起因することが推察された。一方、腹部筋を除いた冷凍すり身のゲル形成能の周年変化について調べた結果、ゲル形成能は一年を通して安定していた。
これらのことから、腹部筋を除いて加工すれば、高品質のイトヨリダイ冷凍すり身が通年生産できることが明らかとなった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
当初、令和3-4年度に予定していた「イトヨリダイ火戻り誘発因子SSPの高発現時期の特定」は既に完了している。また、令和3-4年度に予定していた「大豆タンパク質添加による冷凍すり身の高品質化技術の開発」についても既に着手しており、成果が得られつつある。これらの成果については、令和3年11月に国際学会において1件発表を行っており、Best Poster Awardを受賞している。従って、研究は概ね順調に進展している。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和4年度は、当初の予定通り、「大豆タンパク質添加による冷凍すり身の高品質化技術の開発」の検討を進める。
冷凍すり身調製時の大豆タンパク質添加により火戻りゲルの物性が向上するかを確認することで、イトヨリダイすり身に対する火戻り抑制効果を検証する。大豆タンパク質添加による火戻り抑制効果が認められた場合、物性評価と官能評価による大豆タンパク質の最適な添加濃度及び添加のタイミング（水晒し行程/すり身冷凍前/解凍後の擂潰時など）の検討を行い、イトヨリダイ冷凍すり身の高品質化技術の実用化に向けた基礎データを収集する。
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