2022 Fiscal Year Annual Research Report
新規物性を有するエマルション食品の構造と内在成分放出挙動の相関
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20K05926
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| Research Institution | Kyushu University |
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Principal Investigator |
井倉 則之 九州大学, 農学研究院, 教授 (30260722)
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2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | エマルション / 食品 / 香気 / ゲル / テクスチャー |
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| Outline of Annual Research Achievements |
2022年度は、この２年間で得られたエマルションおよびそのゲルへの多糖類やタンパク質など食用高分子を添加した時の香気成分放出挙動に及ぼすエマルションの流動特性及びそのゲルの物性あるいは構造の影響について検討を行った。特に寒天エマルションゲルに異なる起源のデンプンを添加した時の香気成分放出挙動と物性ならびに構造の影響について検討を行った。
デンプン濃度の増加による寒天エマルションゲルの物性変化を調査した結果、全てのゲルにおいてかたさは減少、凝集性と付着性は増加した。特に、バレイショデンプンを用いた際に嚥下食の許可基準に適したやわらかく、凝集性が大きいゲルを得られた。また、香気成分の放出挙動について調査した結果、デンプン濃度の増加に伴い香気成分の放出量は低下する傾向がみられたが、香気成分によっては少量のデンプン添加により放出量が増加しており、沸点の高い成分ほど、放出量が増加する傾向が認められた。
以上、2020年度から2022年度の研究より、エマルションゲルに添加する食用高分子（由来の異なるデンプン、ペクチン等の多糖類、大豆タンパク質をはじめとしたタンパク質）を選択するあるいは組み合わせることによってその物性を変えることが可能であり、例えば嚥下食に適したものにその物性を近付けられることを明らかにしてきた。さらにこのとき、エマルションという油相と水相からなる特殊な構造を有するゲルからの香気成分の放出挙動を明らかにし、香気成分の種類によってはより香り立ちをよくすることができることを示唆する結果を得た。これらのことから食感ならびに風味の観点から、エマルションゲルの嗜好性の向上に繋げられることを明らかにした。以上の成果は今後の食品産業の発展に大きく寄与すると期待している。
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