舌圧と舌でつぶせる食品物性の関連性の検討

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 20K11533
• Research Institution: Prefectural University of Hiroshima
• Principal Investigator: 山縣 誉志江 県立広島大学, 地域創生学部, 助教 (40634150)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 栢下 淳 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (40312178)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 嚥下調整食 / 食形態 / 舌圧 / 摂食嚥下 / 食品物性

Outline of Annual Research Achievements

嚥下において重要な役割を果たす舌の機能を評価する指標のひとつとして、舌圧がある。しかし、これまでの研究において舌圧と嚥下調整食の物性の関連性を示すには至っていない。本研究では、舌圧と舌でつぶせる食品のかたさの関係を示すため、どの程度の舌圧でどのくらいのかたさの食品がつぶせるのかを検証することを目的とした。
まずはじめに、応力値と舌圧値の関係を解析した。クリープメータ（山電社製 RE2-3305B）で測定歪率を16段階（10～85％）に変化させ、舌圧測定器（TPM-01，株式会社ジェイ・エム・エス）のプローブ部分を加圧し、両者の関係性について検討した。その結果、測定歪率が大きくなると、かたさ応力および舌圧測定器の圧力はいずれも増加し（ともにr=0.999, p＜0.01）、回帰式が得られた。そこで、機械が舌圧プローブを圧縮する応力と同じ舌圧で圧縮すると、回帰式から得られるかたさの食品を押しつぶし可能なのではないかという仮説を
立てた。このことを検証するため、官能評価に用いる試料の選定を行った。テクスチャーの異なる試料を作製するため、2種類のゲル化剤を用い、作製するゼリーのかたさが60,000 N/m2，80,000 N/m2，100,000 N/m2，120,000 N/m2程度となるようにゲル化剤の添加量を決定した。各かたさにおいて、異なるゲル化剤の試料の間にかたさ応力の差は見られなかったが、凝集性、付着性については差が見られた（p<0.05）。次年度は、この8種類の試料を用いて官能評価を行うこととした。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

2020年度は、「圧縮応力と舌圧の関係の検討」および「官能評価に用いる試料の選定」を行うことを予定としていた。これらの検討は既に終了しているため、おおむね順調に進展していると判断した。

Strategy for Future Research Activity

2021年度は、官能評価の実施およびこれまでに得られた結果についての論文発表の準備を進める。