2022 Fiscal Year Research-status Report
ヒユ科野菜中ファイトケミカルを利用した酸化ストレス疾患予防食品開発の基礎的研究
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20K13801
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Research Institution | Hokkaido University of Education |
Principal Investigator |
高橋 あずさ 北海道教育大学, 教育学部, 講師 (90782079)
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Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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Keywords | ベタレイン / ビーツ |
Outline of Annual Research Achievements |
本研究の目的は、ビーツなどのヒユ科野菜中に含まれるファイトケミカルのベタレイン色素等の新規抽出方法を確立し、それらによるアルツハイマー病の発生抑制について検証することである。さらに、ヒトがヒユ科野菜を食す際には、調理過程を辿るため、調理した状態のヒユ科野菜の機能性にも着目し検証を行う。 令和4年度では、ヒユ科野菜のビーツ、オカヒジキ、スイスチャードの調理条件や各種調味料の添加がベタレイン色素及び抗酸化能に与える影響について検討した。さらに、ビーツの新規利用法についても併せて検討を行った。ビーツをオーブン、ゆで、電子レンジ加熱をした時の色素への影響を調べた結果、オーブンでの加熱調理がゆで加熱や電子レンジ加熱に比べて色素含量が保持されることが明らかとなった。また、スイスチャード及びオカヒジキの調理では、ゆで時間を1、3、5及び10分間とし、ゆでる際に食塩および食酢を茹で水の1%添加した際の色調やテクスチャー、抗酸化性を比較した。その結果、調理条件として、スイスチャードは食塩を添加しゆで時間は3分間、オカヒジキは食塩を添加しゆで時間は1分間が最も好ましいことが明らかとなった。さらに、ORAC法による抗酸化能を測定した結果、スイスチャードとオカヒジキ共に、食塩>食酢>無調味の順で高くなることが明らかになった。これらの結果から、ヒユ科野菜に含まれるの機能性成分は、加熱・調理を行った場合でも影響を受けにくく、調理に向いている食材であることが示唆された。
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Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
ビーツを用いたクッキーの開発に時間を要したため、令和4年度に行う予定であったクッキーの分析に関する実験ができなかった。
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Strategy for Future Research Activity |
ビーツの新規利用性を明らかにするため、ビーツ含有クッキーの開発を行う。さらに開発した赤ビートクッキーの物性、色調、嗜好性について調査を行う。
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Causes of Carryover |
研究が思い通りに進まず、論文執筆が遅れたため。研究費は、論文投稿に使用する予定である。
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