2021 Fiscal Year Research-status Report
メロンにおける2種の機能性成分増加と保存性向上に関する処理・貯蔵技術の研究
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20K13815
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| Research Institution | Shizuoka Prefectural Research Institute of Agriculture and Forestry |
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Principal Investigator |
豊泉 友康 静岡県農林技術研究所, 加工技術科, 上席研究員 (60598960)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | メロン / MA包装 / 二酸化炭素 / 官能検査 / アラニン / 酢酸エチル |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、メロンに高含有する「高血圧予防に有用なγ-アミノ酪酸（GABA）・シトルリン（Cit）含量を更に高める処理技術」と「この2種の機能性成分増加と保存性向上を両立する処理・貯蔵技術」を確立し、高血圧予防に繋がる機能を強化した新素材開発へと展開するため、以下を目的とするものである。
細目1：低酸素・高二酸化炭素下での処理温度の違いが2種の機能性成分含量へ与える影響の解明、細目2：低酸素・高二酸化炭素下での処理温度の違いが風味・硬さへ与える影響評価と喫食前処理条件の最適化、細目3：機能性成分増加と保存性向上を両立する貯蔵前の加工法の確立
2021年度（細目2）は、処理環境を低酸素・高二酸化炭素下にできるフィルム（MA）でアールス系のメロンを包装した後、10から30℃で24時間処理し、果肉の風味（味・香り）と硬さを官能検査で評価した。更に、風味に関連する糖（グルコース、フルクトースとスクロース）、アミノ酸（グリシン、アラニンやセリン等の18種）と香り成分の濃度を、HPLC・GC法で測定した。なお、比較のため、大気環境下で処理した試験区も同様に評価した。
結果、果肉の風味は、MA包装下での10と20℃の処理により大きく高まった。また、これには、甘さ形成に関わるアラニンや酢酸エチル等の濃度上昇が寄与した。一方、硬さは、MA包装・未包装区のいずれの処理条件においても低下した。2020年度の結果も含めた以上の結果から、MA包装下での20℃処理は、メロンの2種の機能性成分含量を増加させ、かつ風味も高めるため喫食前処理条件として最適と考えられた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
2021年度は、研究計画書に記載の内容の大半を実行することができ、かつ論文作成も開始することができた。更には最終年度実施予定の長期貯蔵実験の一部も開始できたため、部分的には当初の計画以上に進展している。
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| Strategy for Future Research Activity |
最終年度は、これまでに見出した2種の機能性成分含量を増加させ、かつ風味を高める有用条件を用いて、長期貯蔵による機能性成分と風味の変動を分析・生化学的に評価し、円滑な計画達成を目指す。
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| Remarks |
研究成果の概要が静岡県農林技術研究所試験研究成果の概要集に3件掲載された（2022年3月）。①豊泉友康、小杉 徹、宗野有雅、MAフィルム包装処理が温室メロンのGABA・Cit濃度に及ぼす影響の評価、②豊泉友康、小杉 徹、宗野有雅、MAフィルム包装処理が温室メロンのGABA・Cit濃度に及ぼす影響の評価、③豊泉友康、小杉 徹、温室メロン未利用部のニコチアナミン含量の評価
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Research Products
(7 results)
