2022 Fiscal Year Annual Research Report
メロンにおける2種の機能性成分増加と保存性向上に関する処理・貯蔵技術の研究
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20K13815
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| Research Institution | Shizuoka Prefectural Research Institute of Agriculture and Forestry |
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Principal Investigator |
豊泉 友康 静岡県農林技術研究所, 新商品開発科, 上席研究員 (60598960)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | メロン / γ-アミノ酪酸（GABA） / シトルリン（Cit） / MA包装 / 二酸化炭素（CO2） / 官能検査 / 香気成分 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、メロンに高含有する「高血圧予防に有用なγ-アミノ酪酸（GABA）とシトルリン（Cit）含量を更に高める処理技術」と「この2種の機能性成分増加と保存性向上を両立する処理と貯蔵技術」を確立し、高血圧予防に繋がる機能を強化した新素材開発へと展開することを目指したものである。
最終年度は、処理環境を低酸素（O2）・高二酸化炭素（CO2）下にできるフィルム（MA）でアールス系のメロンを包装した後、5℃下で10から30日間処理し、果肉の風味およびGABA・Cit・タンパクを構成する16種のアミノ酸含量、果皮・果肉の色等を、官能検査やHPLC等で評価した。また、処理後の包装内のガス（O2・CO2）環境濃度は、ガスセンサーを用いて評価した。
結果、MA包装下での5℃処理は、メロンの追熟に伴う果皮の黄化（b＊値）・風味（甘さ等）変化を抑えた。また、果肉中のGABA含量は、いずれの処理日数においても増加したが、MA包装の有無および処理日数の違いによる差はなかった。MA包装内のガス環境は、いずれも低O2・高CO2状態であったが、処理日数の違いによる差はなかった。
研究期間全体を通して、メロンのMA包装下での20℃・24時間処理が、低O2・高CO2および乾燥ストレスにより、果肉中のGABA・Cit合成酵素を活性化させ、2種機能成分を同時に増加させることを明らかにした。加えて、この処理は、果肉の甘さに関連する3種類の糖には影響しなかったが、一部のエステル類等の果実様の香気成分量を特異的に増加させ風味を高めることも見出した。また、MA包装下での5℃処理は、処理環境を低O2・高CO2下にすることで果実の呼吸代謝を抑制し保存性を高めること、更に低温ストレスによりGABA合成酵素を活性化させGABA含量を増加させることも明らかにした。
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| Remarks |
研究成果の概要が静岡県農林技術研究所試験研究成果の概要集に2件掲載された（2023年3月）。①豊泉友康、宗野有雅、小杉 徹、MAフィルム包装した温室メロンの処理温度の違いによる風味・硬さの特性評価、②豊泉友康、小杉 徹、宗野有雅、MAフィルム包装処理が温室メロンの甘味系の呈味成分に及ぼす影響の評価
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Research Products
(1 results)
