2022 Fiscal Year Annual Research Report
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20K13817
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| Research Institution | Kumamoto Industrial Research Institute |
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Principal Investigator |
奥村 加奈子 (藤野加奈子) 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室), その他部局等, 研究主任 (90636292)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 応答曲面法 / 実験計画法 / ゲル状食品 / 予測 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、多糖類を主原料とするゲル化剤を複数組み合わせて調製した複合ゲルを対象に、調製条件と物理的特性の関係を統計的手法を用いて予測することで、開発工程の省力化や食感改良を平易にすることを目的としている。前年度までに実施した3種類の原料を因子に行った応答曲面法による物性値の予測では、かたさ（応力）および凝集性で良好な精度の予測式を得ることが出来た。最終年度はより実際の食品形態に近い、惣菜を模したゲル状食品について、原料配合量からのテクスチャー特性の予測と、得られた予測式の精度確認を行った。
惣菜を模したゲル状食品のモデル試料は、RO水にホウレンソウピューレ、ネイティブジェランガム、脱アシルジェランガム、調味のため食塩を添加して調製した。試料の物性値としてかたさ（応力）、凝集性、付着性、瞬間弾力性をテクスチャー試験で測定し、前述の4種の原料の配合量を因子に、物性値を応答として解析を行った。保存性と色調の変化が小さいことから近年市場で増加傾向にある冷凍介護食を想定し、モデル試料を冷凍後、室温下で解凍した解凍後のゲルについても同様に測定と解析を行った。予測式の妥当性確認は統計的評価と合わせて、任意の配合量で調製したゲルの物性実測値と予測モデルから得た予測値の比較により行った。統計的に有意性が認められた予測式は、モデル試料のかたさ、付着性および解凍ゲルの付着性であった。解凍ゲルのかたさの予測式は、Luck of Fit検定においてあてはまりの悪さが見られたが、自由度調整R2乗値は0.88以上、分散分析のp値は0.001未満であり、検証試験の実測値と予測値の差異は小さかった。以上の結果から、応答曲面法は複数のゲル化を剤使用して調製したゲル状食品の物性の傾向把握への応用可能であることが示差された。
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| Remarks |
令和4年度 九州・沖縄 産業技術オープンイノベーションデー（2022年10月）
各県公設試 技術シーズ紹介「統計的手法を利用したゲルのテクスチャー予測」
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Research Products
(1 results)
