Study of quality prediction of polysaccharide composite gel

2022 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 20K13817
• Research Category: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Kumamoto Industrial Research Institute
• Principal Investigator: FUJINO Kanako (藤野加奈子) 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室), その他部局等, 研究主任 (90636292)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: テクスチャー / 予測 / 応答曲面法

Outline of Final Research Achievements

In this study, we made the predictive model for the texture characteristics of gel food using response surface method by samples adding spinach puree to a gel mixture of two types of gellan gum and salt. It was clarified that the validity of the prediction model obtained by this method shows a relatively good fit to hardness (stress). In addition, it was possible to visually comprehend the influence of the change in the blending amount on the physical property value and the interaction between the raw materials.

Free Research Field

食品科学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

ゲル状食品は喫食者が安全に飲み込むことできる物性が求められると同時に、食品としておいしいと感じられる食感を有していることが求められることから、目的とする物性のゲルを得るに至るまでの試作回数が多くなる傾向にある。本研究では、統計的手法を用いてゲルの原料配合条件と物性の関係のシミュレーションや物性値の予測手法の適用性を検証し、原料間の交互作用や配合量の変更による物性の変化の傾向を可視化することができた。本手法をゲル化食品の試作設計時に適用することで、生産効率向上と多様な食感の創造による豊かな食生活の実現、QOLの向上に貢献できると考える。