2021 Fiscal Year Research-status Report
低糖質グルテンフリー含泡食品の糖蔵に及ぼす糖アルコールの影響
Project/Area Number |
20K13830
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Research Institution | Japan Women's University |
Principal Investigator |
舟木 愛美 日本女子大学, 家政学部, 研究員 (10848071)
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Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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Keywords | 糖アルコール / 低糖質 / グルテンフリー / 含泡食品 |
Outline of Annual Research Achievements |
【目的】糖アルコールは低エネルギー、非う蝕性、血糖値上昇が少なく、低糖質として生活習慣病予防としても期待が大きく、食品の保存性向上を目的とした糖蔵としての効果が期待できるとされている。そこで、本研究では洋菓子の製造において多用されるメレンゲに着目し、豆乳泡沫にスクロース及びキシリトールを添加してメレンゲを調製し、その物性を検討した。 【方法】泡沫の調製には卵白と豆乳、糖はスクロースとキシリトールを用い、25℃、40℃、55℃の各温度帯で0、20、40、60、80、100%の割合で糖を添加した。ハンドミキサーを用いて起泡させ、泡沫特性として起泡力、泡沫安定性および泡沫のテクスチャー特性を調べた。【結果】豆乳の起泡力は、スクロースよりもキシリトールを添加した泡沫の方が高値を示した。また、いずれの糖においても攪拌温度が高いほど高値を示し、糖濃度が高くなるほど低値を示した。豆乳の泡沫安定性は、いずれの糖においても攪拌温度が高いほど離水が抑制された。糖を添加することで安定性は高くなったが、糖濃度については、3時間後の離水率で比較すると、いずれの糖においても60~80%の添加量で最も泡沫安定性が高くなった。また、キシリトール添加よりもスクロース添加の方が泡沫安定性は高くなった。泡沫の硬さについては、攪拌温度が高い方が硬くなる傾向を示したが、添加した糖の種類による違いは認められなかった。
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Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
卵白と豆乳の温度帯の違いによる、糖添加することでの影響を検討し、いずれの糖においても攪拌温度が高いほど離水が抑制され、60~80%の添加量で最も泡沫安定性が高くなり、キシリトール添加よりもスクロース添加の方が泡沫安定性は高くなる泡沫特性を示すことができた。一方で泡沫特性を活かした含泡 食品の特性については明らかになっていないため検討していく。
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Strategy for Future Research Activity |
安定した泡沫特性を検討することができたので、今後は含泡食品としての可能性を検討するため、洋菓子の製造において多用されるメレンゲを焼成したハードメレンゲに着目し、その物性について色度、比容積、水分含量、破断特性、テクスチャー特性を測定し、特性を明らかにする。
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Causes of Carryover |
研究室にストックされていた備品や消耗品、材料を使用することができたため、当初の予定と使用額に差が生じたが、ストック品も減ったため、今年度は計画通りに使用予定である。
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Research Products
(1 results)