2022 Fiscal Year Annual Research Report
低糖質グルテンフリー含泡食品の糖蔵に及ぼす糖アルコールの影響
Project/Area Number |
20K13830
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Research Institution | Japan Women's University |
Principal Investigator |
舟木 愛美 日本女子大学, 家政学部, 研究員 (10848071)
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Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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Keywords | 糖アルコール / 低糖質 / グルテンフリー / 含泡食品 |
Outline of Annual Research Achievements |
【目的】糖アルコールは低エネルギー、非う蝕性、血糖値上昇が少なく、低糖質として生活習慣病予防としても期待が大きく、食品の保存性向上を目的とした糖 蔵としての効果が期待できるとされている。そこで、本研究ではアレルギー対応食品としての豆乳泡沫を用いた米粉スポンジケーキにおける、起泡温度およびキシリトール添加による品質への影響を検討した。【方法】米粉、豆乳、スクロースまたはキシリトールを材料とした。スクロースまたはキシリトールを添加した豆乳泡沫を作成し、米粉を添加した後、150℃で30分間焼成しスポンジケーキを調製した。生地の粘度、動的粘弾性、スポンジケーキの比容積、水分含量、静的粘弾性、破断特性を測定し、保存性も検討した。また、官能評価を実施し食味特性を評価した。【結果】生地における動的粘弾性は、起泡温度が高くなると大きくなった。スポンジケーキにおける比容積、水分含量、水分活性は起泡温度およびキシリトール添加の影響は認められなかった。起泡温度の影響として温度が高くなると、フック部の弾性率、ニュートン部の粘性率、見かけの弾性率は高くなった。起泡温度40℃、55℃のケーキは、25℃のケーキに比べ、硬く、サクサクしており、口溶けが悪く、ざらついていると評価された。キシリトール添加を添加したケーキはスクロース添加ケーキと比べ、硬さ、しっとり感、べたつき、甘さ、味の濃厚さで有意差は認められなかった。豆乳起泡温度の違いは米粉生地・米粉スポンジケーキの品質に影響を与え、キシリトールはスクロースの代替として利用できることが示唆された 。
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