2020 Fiscal Year Research-status Report
香りによってもたらされる農産物の風味の変動および嗜好性への影響の解明
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20K13833
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
堀江 芙由美 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (70846956)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 味と香 / 香気成分分析 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
人間が食べ物を食べた時に感じる風味は、舌で受容される味と喉から鼻へと抜ける香りによって形成されている。鼻をつまむと味がしなくなるなどと言われるのは、鼻をつまむことで、口の中にある食べ物の香りが鼻へ抜けなくなってしまうためでる。そのため、食べ物を食べている時に人間が感じている風味という感覚を理解するには、味だけでなく香りも重要である。一般的に、農産物のおいしさは、糖度や酸度といった成分分析値によって示されることが多い。しかしながら、これらの指標は舌で感じられる味に関する情報のみであるため、人間が実際に感じている香りを含めた風味とは一致しないことがある。
そこで、本研究では呈味成分を含んだ溶液に農産物由来の香りを加えることで、風味の感じ方さらには嗜好性がどのように変化するのか検討する。呈味成分を含んだ溶液に香りを加えて混合溶液を作製し、溶液中の糖や酸などの呈味成分の測定、およびガスクロマトグラフィー質量分析法による香気成分の分析を行う。さらに、呈味成分を含んだ溶液と香が加わった混合溶液では、食味がどのように変化するのかを官能試験によって評価する。これらの検討によって、装置による呈味成分や香気成分の分析結果と、人が実際に感じている官能試験の結果を照らし合わせることで、成分分析値と実際に食べたときの感覚の関係性の理解につなげる。
本年度は、試験で使用する香を有する溶液を農産物より作製し、作物ごとに最適な作製方法を検討した。さらに、作製した溶液について、呈味成分および香気成分の測定を行った。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
今後の実験で使用する農産物溶液の作製や成分分析については、計画通りに進んでいる。一方、官能試験については、新型コロナウイルス感染症の流行のため本年度の実施を延期した。
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| Strategy for Future Research Activity |
引き続き、農産物より作製した溶液の呈味成分や香気成分の分析を行う。また、官能試験などによって、香気が風味の感じ方に及ぼす影響について検討する。
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| Causes of Carryover |
当初予定していた官能試験を次年度以降に行うことにしたため、その経費が次年度使用額となった。
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