香りによってもたらされる農産物の風味の変動および嗜好性への影響の解明

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 20K13833
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 堀江 芙由美 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (70846956)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 味 / 香り

Outline of Annual Research Achievements

本年度は、農産物に含まれる香気成分や呈味成分の分析、香気成分に対する味覚受容体発現細胞の応答評価を実施した。
昨年度は野菜や果実の中でも香気成分を多く含む農産物を対象としていたが、本年度は香気成分の含有量が比較的少ない農産物の分析をガスクロマトグラフィー質量分析法によって行った。香気成分の抽出条件や分析条件を検討し、香気成分の含有量が少ない農産物も分析することができた。これによって、より多くの種類の農産物を対象として研究を進められるようになった。
呈味成分の分析については、昨年度までは市販されているキットを用いていたため、測定できる成分の種類が限られていた。本年度は、新たに高速液体クロマトグラフィー法によってアミノ酸を、ガスクロマトグラフィー法によって脂肪酸を分析することが可能になり、測定できる農産物に含まれる呈味成分の種類が増えた。
計画立案当初は本年度に官能試験を予定していたが、新型コロナウイルス感染症の流行状況を考慮し実施を延期した。次年度以降の実施に備え、官能評価室の感染防止対策や試験実施手順の見直しを行った。
また、味覚受容体を発現した培養細胞を用いて、香気成分に対する味覚受容体の応答を評価した。これによって、あらかじめ培養細胞系で風味に影響を与える可能性のある香気成分を絞り込んでから、風味に影響を与えるような香気成分が加わると、ヒトはどのように感じるのかを官能試験によって確認できるようになった。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

農産物溶液の分析についてはおおむね計画通りに進んでいる。一方、官能試験については、新型コロナウイルス感染症の流行状況を考慮し実施を延期した。

Strategy for Future Research Activity

これまでの分析結果等を元に風味に影響を与えるような香気成分を探索し、そのような香気成分が加わった時の味や香りの感じ方の変化について検討する。

Causes of Carryover

計画立案当初に予定していた官能試験の実施を延期したため、その経費が次年度使用額となった。