麺製品の風味形成に影響する生地中の酸化酵素の挙動とその制御

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 20K13834
• Research Institution: Saitama Industrial Technology Center
• Principal Investigator: 成澤 朋之 埼玉県産業技術総合センター, 食品プロジェクト担当_北部, 主任 (60642676)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 小麦 / 風味形成 / 酸化酵素 / 抗酸化物質 / 過酸化脂肪酸 / カロテノイド / ビタミンE

Outline of Annual Research Achievements

小麦粉中のカロテノイドおよびビタミンE群の含有量をHPLCにより測定した結果、小麦生地において揮発性成分の生成量が多かった「農林61号」においてカロテノイドの一つであるルテインの含有量が少なかった。一方、脂質の酸化を抑制すると一般的にいわれているα-トコフェロールに代表されるビタミンE群含有量は、揮発性成分生成量との相関が見られなかった。また、農林61号においては生地熟成中のカロテノイド残存量も少なく、酸化反応が他の小麦品種より進行していると考えられた。
過酸化脂肪酸の構造異性体組成をHPLC測定により決定した結果、9位の異性体比が農林61号と「あやひかり」において高かった。GC/MSによる生地の揮発性成分分析の結果では、農林61号において不飽和アルデヒドの量が多く、これは9位の異性体比が高いことによるものと思われた。しかしながら，同様に9位の異性体比の高かったあやひかりにおいて不飽和アルデヒドが多く生成されているわけではなかった。要因としては、カロテノイド含有量が並であることと、13位の異性体に比べ酸化力の弱い9位の異性体が多く生成されていたことなどが考えられたが、いまだに不明点が残されている結果となっている。

Current Status of Research Progress

4: Progress in research has been delayed.

Reason

新型コロナ蔓延の影響により、予定していたイメージングMSなどの機器利用のための出張が行えなかったため。

Strategy for Future Research Activity

反応副生成物として考えられるωオキソ脂肪酸やカロテノイド分解物については、予定していた分析手法以外の手法を検討する。

Causes of Carryover

新型コロナウィルス蔓延に伴い、予定していた機器利用に伴う出張が行えず、それに付随する消耗品の購入などを行わなかったため。また、所内にて行った分析については、既に購入済みの物品のみで行った。