2022 Fiscal Year Research-status Report
麺製品の風味形成に影響する生地中の酸化酵素の挙動とその制御
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20K13834
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| Research Institution | Saitama Industrial Technology Center |
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Principal Investigator |
成澤 朋之 埼玉県産業技術総合センター, 食品プロジェクト担当_北部, 主任 (60642676)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 小麦 / 風味形成 / 脂質分析 / LC/MS |
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| Outline of Annual Research Achievements |
生地中での酸化反応の進行による過酸化脂肪酸やωオキソ脂肪酸の蓄積，抗酸化物質の減少などが，生地中で表面付近にて局所的に進行するのか，ミキシングの際に混入する酸素により全体的に進行するのかを検証することを目的とした。
MSイメージングによる酸化反応の局在性を検討するために，まず標的分子がMaldi-TOF-MSにて検出できるかについて，小麦粉および生地から酸分解法により脂質を抽出した抽出脂質試料の分析を行った。用いた装置はLC/Q-TOF-MSで，イオン化法はESIを用いた。小麦粉サンプルとして「農林61号」と「さとのそら」を用い，小麦粉および加水を行い30℃で24時間熟成させた生地を凍結乾燥した粉末より，酸分解法により脂質を抽出した。カラムはODSを用い，メタノールとイソプロパノール:アセトニトリル混合溶液でグラジエント分析をした。ODSカラムによる逆相条件なので，極性分子が先に，非極性分子が後に流出するものと考えられた。高分子量領域のクロマトグラムの後半にみられた複数のピークは，文献との比較からトリグリセロールと推測された。一方，低分子量領域のクロマトグラムの前半にみられたピークは極性低分子であると推測され，目的分子になりえる化合物を含んでいるものと考えた。小麦粉から生地にすることで増加しているイオンとしてm/z 277.2160およびm/z 323.2579などが確認された。計算するとC18H28O2でm/z 276.4137，C20H34O3でm/z 322.4822であった。イメージングMS測定において，これらが標的分子候補として有力であると考えている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
予定していた機器利用のための出張などが十分には行えなかったため。
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| Strategy for Future Research Activity |
LC/MSによる脂質分析において，生地形成時に変化する脂溶性成分の変化が確認された。一方，水溶性成分などは分析できていない。生地形成時の変化を網羅的に解析するために，水溶性成分の分析をCE/MSなどで検討する。加えて，抽出した小麦リポキシゲナーゼをアイソザイム毎に添加し，揮発性成分生成に対するアイソザイムの影響も検討を行う。
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| Causes of Carryover |
予定していた外部での機器利用による分析が十分に行えなかったため。
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