2021 Fiscal Year Annual Research Report
和牛肉の嗜好性に貢献する和牛香の生成に必要な牛肉成分の探索
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20K15487
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| Research Institution | Nippon Veterinary and Life Science University |
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Principal Investigator |
小林 優多郎 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 講師 (90770561)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 和牛肉 / 和牛香 / 香り / 加熱 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
近年、日本産牛肉（特に和牛肉）の輸出量は年々増加しており、和牛肉の美味しさは世界的にも認知されてきた。我が国の消費者の多くは和牛肉は輸入牛肉よりも美味しいと感じている。和牛肉の優位性を示すためにはおいしさの要因を科学的に説明することが強く求められてきた。研究代表者の所属機関では、煮た和牛肉に感じる甘い、脂っぽい良い香りを和牛香と命名し、和牛香成分の研究を遂行してきた。本研究では、和牛肉の嗜好性に貢献する和牛香の生成に必要な牛肉成分の探索を目的とした。まず、和牛香モデル実験を用いた、ラクトン基質候補の選抜を試みた。和牛香の生成における脂肪酸の関与を評価するために、食肉に含まれる脂肪酸を分析した。複数の遊離脂肪酸が和牛肉に特徴的であることを確認したため、これらの脂肪酸が香りの形成に寄与することが推察された。また、食肉の酸化状態の評価法の一つとして、ミオグロビンの酸化/還元型の分析を行い、生肉の空気下での保存時間経過に伴い、還元型(デオキシ)ミオグロビンの減少と酸化型(オキシ)ミオグロビンの増加が確認された。本実験条件では、和牛香の生成に必要な脂質の酸化反応が生じていると考えられた。そして、モデル実験の香り分析に、脂質マトリックスの影響を低減できる手法を検討した。乳製品で報告された香り抽出法を参考に、各種の条件検討を行い、加熱処理した和牛肉試料から抽出した香気成分を分析した。その結果、和牛香成分であるジアセチルとアセトインの量は加熱時間に応じて増加することを初めて明らかにした。他の和牛香成分であるアルデヒド類やラクトン類においても時間依存的な変化が認められた。
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