2010 Fiscal Year Annual Research Report
パンのかけらで何がわかる!ー発酵食品の機能性成分と微生物遺伝子解析ー
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21300273
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| Research Institution | Gifu University |
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Principal Investigator |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
粕谷 志郎 岐阜大学, 地域科学部, 教授 (20021438)
鈴木 徹 岐阜大学, 連合農学研究科, 教授 (20235972)
下山田 真 宮城大学, 食産業部, 教授 (60235695)
村山 美穂 京都大学, 野生動物研究センター, 教授 (60293552)
堀 光代 岐阜市立女子短期大学, 食物栄養科, 助教 (90320952)
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| Keywords | パン / 発酵食品 / アレルゲンタンパク質 / 微生物 / 遺伝子解析 |
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| Research Abstract |
紀元前から人々の暮らしを支えたパンの機能性の特徴を明らかにすることと、世界のパンの「かけら」や「ドウ」の微生物の遺伝子解析を目的としている。
パンの発酵は、パン酵母Saccharomyces cerevisiaeが一般的に使われている。しかし、昔から作られているパン中の微生物は多種である。今回は保存株Saccharomyces cerevisiaeと、世界各地から採集した「パン欠片」に存在するパン酵母の遺伝学的解析の可能性を探った。
パン酵母の遺伝学的解析の対象微生物は、S.cerevisiae保存菌株、市販天然酵母および「パン欠片」からの微生物のDNA抽出にはDNeasy Blood & Tissue Kit (QIAGEN)を用いた。S.cerevisiaeのマイクロサテライト6領域のアリル頻度のデータから近隣接合法により、系統樹を作成した。
S.cerevisiae保存菌株、市販・天然酵母、特に焼成したパンやパン欠片からのDNA抽出は可能であった。マイクロサテライト解析後、系統樹を作成した結果、日本の市販天然酵母とそれを用いたパンは近い位置を示し、妥当性のある解析法であることが明らかになった。また、日本の市販天然酵母とS.cerevisiae保存菌株とは別のクラスターを形成した。
焼成温度の異なる石窯パン成分の特徴は、焼成温度の上昇とともに、タンパク質は分解し低分子化しており、ELISA測定の結果も小麦タンパク質抗原量は、ドウを焼成しパンを作成することにより、特に高温度で(270℃、300℃)のパンでは低下した。抗酸化性は、焼成温度の影響を受けないことが明らかになった。
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