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2009 Fiscal Year Annual Research Report

副産物コラーゲンを利用した嗜好性と保健的機能性に優れた新規食品素材の開発

Research Project

Project/Area Number 21380167
Research InstitutionKitasato University

Principal Investigator

有原 圭三  Kitasato University, 獣医学部, 教授 (00175994)

Keywordsコラーゲン / ペプチド / メイラード反応 / 保健的機能性 / 嗜好性 / 抗酸化作用 / 畜産副産物 / 食品素材
Research Abstract

本研究では、コラーゲンを豊富に含む畜産副産物の有効利用法を見出すことを主たる目的とした。ここでは、特に鶏皮を用いて行った、食品やペットフードの原料となりうる素材の開発につながる成果について取り上げる。コラーゲンは、アミノ酸組成からは栄養的な価値が乏しいタンパク質であるが、グリシンを30%含むという大きな特徴がある。グリシンは、還元糖と共に加熱した場合に、メイラード反応を起こしやすいアミノ酸であることに注目し、メイラード反応の活用を検討した。細切した鶏皮を加熱し、含まれるコラーゲンをゼラチンに変換した後、パパイン分解処理を行い、乾燥試料を調製した(コラーゲンペプチド)。コラーゲンペプチドを加熱する際に、添加還元糖の種類、pH、温度等を検討し、反応条件を設定した(キシロースの添加など)。この条件により調製したコラーゲンペプチドメイラード反応生成物の保健的機能性および嗜好性を検討した。保健的機能性については、とくに抗酸化活性(スーパーオキサイドイオン消去能)を中心に評価した。コラーゲンペプチドはメイラード反応を経ることにより、顕著に抗酸化活性が上昇した。メイラード反応生成物をマウスやラットに経口投与した場合、肝臓細胞のDNA損傷抑制や生体内の脂質酸化抑制が認めれた。また、高血圧自然発症ラットへの経口投与(短期および長期)では血圧降下作用が認められた。一方、バネラーによる官能試験では、メイラード反応生成物の嗜好性がコラーゲンペプチドよりも優ることが示された。また、味覚特性については、味覚センサーを用いた評価によって数値化することにも成功した。イヌおよびネコにおける嗜好性試験では、ネコで好成績が得られた。

  • Research Products

    (7 results)

All 2010 2009 Other

All Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (1 results) Book (3 results) Remarks (2 results)

  • [Journal Article] 食肉・食肉製品の機能性研究-食肉タンパク質由来のペプチドについて-2009

    • Author(s)
      有原圭三, 大畑素子
    • Journal Title

      食肉の科学 50

      Pages: 202-211

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 食肉タンパク質由来ペプチドの機能解明と利用開発2010

    • Author(s)
      有原圭三
    • Organizer
      日本畜産学会主催シンポジウム「ルミナントバイオロジーの新展開」
    • Place of Presentation
      東京(明治大学)
    • Year and Date
      2010-03-27
  • [Book] Handbook of Meat Processing2010

    • Author(s)
      Arihara K, Ohata M(分担執筆)
    • Total Pages
      分担部分:17
    • Publisher
      Wiley-Blackwell(Ames)
  • [Book] 機能性ペプチドの最新応用技術2010

    • Author(s)
      有原圭三(監修)
    • Total Pages
      334
    • Publisher
      シーエムシー出版(東京)
  • [Book] 食の安全と予防医学2009

    • Author(s)
      有原圭三(分担執筆)
    • Total Pages
      分担部分:20
    • Publisher
      養賢堂(東京)
  • [Remarks]

    • URL

      http://topics.foodpeptide.com/

  • [Remarks]

    • URL

      http://food-kitasato.jp/

URL: 

Published: 2011-06-16   Modified: 2016-04-21  

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