2009 Fiscal Year Annual Research Report
セサムフラワと大豆の複合化による味噌様発酵食品の開発と健康増進機能に関する研究
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21500756
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| Research Institution | Shinshu University |
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Principal Investigator |
高崎 禎子 Shinshu University, 教育学部, 教授 (50171434)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
小泉 幸道 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (80078203)
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| Keywords | 発酵食品 / 健康増進機能 / セサムフラワ |
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| Research Abstract |
本研究では,未利用資源であるセサムフラワと大豆の複合化による抗酸化機能の相乗効果やアミノ酸の捕捉効果によるアミノ酸価の向上を期待して,日常的に利用できる味噌様発酵食品の開発をめざすとともに,抗酸化性と中心とした健康増進機能の発現について検討することを目的とした。セサムフラワと大豆を用いた味噌様発酵食品の調製は,通常の米麹を用いる方法(対照味噌)と,米麹の20%をセサムフラワを用いる方法(セサムフラワ味噌),米麹の20%をAsp.nigerを用いて調製したセサムフラワ麹を用いる方法(セサムフラワ麹味噌)で仕込みを行った。
一般分析の結果,水分はセサムフラワ味噌および対照味噌で同程度であり,窒素成分は,セサムフラワ麹味噌>対照味噌>セサムフラワ味噌の順であった。セサムフラワ麹味噌は,他の味噌に比べ,pHが低く,酸度I IIは高い値を示し,コハク酸は他の1/2であったが,フマル酸においては対照味噌の8倍であった。味噌様発酵食品の抗酸化能の評価の指標として,ポリフェノール量,DPPHラジカル捕捉活性,SOD様活性を測定したところ,セサムフラワ麹味噌においては,いずれも有意に高い値を示した。また,ポリフェノール量とラジカル捕捉活性の間には高い相関が認められた。
以上の結果より,セサムフラワ味噌およびセサムフラワ麹味噌は,熟成後に,抗酸化効果が高くなることが示され,味噌製造時にセサムフラワを活用することで未利用資源の有効利用につながるとともに,健康増進効果が期待される。
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