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2010 Fiscal Year Annual Research Report

セサムフラワと大豆の複合化による味噌様発酵食品の開発と健康増進機能に関する研究

Research Project

Project/Area Number 21500756
Research InstitutionShinshu University

Principal Investigator

高崎 禎子  信州大学, 教育学部, 教授 (50171434)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 小泉 幸道  東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (80078203)
Keywords発酵食品 / 健康増進機能 / セサムフラワ / イソフラボン類
Research Abstract

本研究では、通常用いられる米麹にAsp.nigerを加えて調製したセサムフラワ麹を用いて調製した味噌様発酵食品(セサムフラワ麹味噌)および米麹にセサムフラワを混入して調製した味噌様発酵食品(セサムフラワ味噌)の発酵熟成過程で生成する抗酸化性物質を同定するとともに,リグナン類およびイソフラボン類の定量を行い,3ケ月間の発酵熟成中の成分の変化について調べることを目的とした。対照として米麹味噌を調製した。
セサムフラワ麹味噌およびセサムフラワ味噌において,セサミン,セサモリン,セサミノールなどのリグナン類をLC-MS分析により同定した。セサミンおよびセサモリンの存在量とDPPHラジカル捕捉活性の挙動は必ずしも一致していなかった。また,イソフラボン類を同定,定量した結果,いずれの味噌もイソフラボン配糖体であるダイジン,ゲニスチン,グリシチンは,発酵熟成により減少しており,セサムフラワ麹味噌では,ほとんど残存しなかった。一方,ダイゼイン,ゲニステイン,グリシテインなどのアグリコンの存在量は,いずれの味噌も,発酵熟成後に増加しており,中でも,セサムフラワ麹味噌では著しく増加していた。発酵熟成の間に生成する成分の違いが,DPPHラジカル捕捉活性に影響を及ぼすと推定されるが,その寄与度については,今後さらに検討が必要である。
また,セサムフラワ麹味噌は,黒麹菌を使用しているため,やや明るさはなかったが,味については,対照の米麹味噌よりも濃く,うまみがあり,新たな機能性発酵食品としての可能性が示された。

  • Research Products

    (2 results)

All 2010

All Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (1 results)

  • [Journal Article] セサムフラワ添加味噌の品質特性と発酵熟成過程における抗酸化性の変化2010

    • Author(s)
      高崎禎子, 鴻田育美, 石川森夫, 貝沼(岡本)章子, 小泉幸道, 福田靖子
    • Journal Title

      日本醸造協会誌

      Volume: 105巻 Pages: 749-758

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] セサムフラワ添加味噌の熟成における成分および抗酸化性の変化2010

    • Author(s)
      高崎禎子, 他5名
    • Organizer
      日本食品科学工学会
    • Place of Presentation
      東京農業大学(東京都)
    • Year and Date
      2010-09-03

URL: 

Published: 2012-07-19  

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