2009 Fiscal Year Annual Research Report
水産発酵食品『なれずし』に含まれる風味物質が嗜好性に及ぼす影響
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21500759
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| Research Institution | Shiga University |
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Principal Investigator |
久保 加織 Shiga University, 教育学部, 教授 (10190836)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
磯部 由香 三重大学, 教育学部, 准教授 (80218544)
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| Keywords | なれずし / 風味 / 官能評価 / 嗜好性 / 発酵食品 / 有機酸 / ペプチド / 食経験 |
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| Research Abstract |
滋賀県の伝統的発酵貯蔵食品であるふなずしの嗜好に関わる成分の分析と官能評価を実施し、ふなずしのどの成分がヒトの感覚に大きく影響するのか、ヒトの嗜好における「なれ」は何によるものであるかを明らかにするための基礎的データを得た。試料には市販のふなずしと塩漬けふなを用いた。
電気伝導度検出によるHPLCにより有機酸分析を行った結果、ふなずしには乳酸が多く含まれ、その他に酢酸、ピログルタミン酸、コハク酸、酒石酸、シュウ酸、プロピオン酸、ギ酸、酪酸が含まれることが明らかになった。ペプチド量を測定した結果、塩漬けふなに比べてふなずしでその量が多いことが明らかになった。ふなずしに含まれるペプチドを構成するアミノ酸としては、アスパラギン酸、グルタミン酸、ロイシン、リジンが多かった。同時期に漬けられたふなずしの水抽出液中の分子量1500以下の成分について分子量分画を行い、溶出パターンに個体差は小さく、分子量200から800程度のペプチドが多くを占めるのではないかと示唆された。また、プレカラム誘導体化法によるHPLC分析により、ふなずし中のγ-アミノ酪酸とD-セリン、D-アラニン、D-アスパラギン酸、D-グルタミン酸の存在が明らかになった。
市販ふなずしを29人の学生に12週間試食させた結果、ふなずしの試食回数が増えるにつれて、ふなずしの生臭さと塩辛さに対して強く感じなくなる傾向がみられた。
今後は、ふなずしの成分についてさらに詳細な分析を行うとともに、それぞれの成分がヒトの嗜好に及ぼす影響について明らかにするための官能評価を実施する予定である。
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