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2011 Fiscal Year Final Research Report

The effect of flavor and taste in narezushi(fermented fish) on preferability

Research Project

  • PDF
Project/Area Number 21500759
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

Allocation TypeSingle-year Grants
Section一般
Research Field Eating habits, studies on eating habits
Research InstitutionShiga University

Principal Investigator

KUBO Kaori  滋賀大学, 教育学部, 教授 (10190836)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) MANABE Mariko  同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
ISOBE Yuka  三重大学, 教育学部, 准教授 (80218544)
Project Period (FY) 2009 – 2011
Keywords食嗜好と評価 / 食品成分 / 食文化 / 伝統食
Research Abstract

The chemical compositions(organic acid, volatile element, sniffing, acid protease activity, protein, peptide, free amino acid, lipid) of funazushi, Japanese traditional fermented sushi in Shiga, were analyzed. Most elements except lipid changed rapidly into the first stage of the rice pickle, and slowly afterwards. On the other hand, we used a sensory assessment and clarified that the tasting experience of funazushi was able to improve the preference and information about funazushi also affected its overall preferability.

  • Research Products

    (7 results)

All 2012 2011 2010 2009 Other

All Journal Article (1 results) Presentation (6 results)

  • [Journal Article] 食経験と情報がふなずしの嗜好性に及ぼす影響

    • Author(s)
      真部真里子、梅田奈穂子、磯部由香、久保加織
    • Journal Title

      日本家政学会誌

      Volume: 63,(in press)

  • [Presentation] ふなずしの製造工程における匂い成分の変化2012

    • Author(s)
      小寺真実、森沙織、真部真里子、水谷萌、竹田有友子、谷川友紀、磯部由香、久保加織
    • Organizer
      日本調理科学会平成24年度大会
    • Place of Presentation
      秋田大学
    • Year and Date
      20120824-25
  • [Presentation] ふなずしの製造工程における成分変化2011

    • Author(s)
      梅田奈穂子、小寺真美、真部真里子、磯部由香、久保加織
    • Organizer
      日本調理科学会平成24年度大会
    • Place of Presentation
      高崎健康福祉大学
    • Year and Date
      2011-08-30
  • [Presentation] 食経験と知識がふなずしの嗜好性に及ぼす影響2011

    • Author(s)
      真部真里子、梅田菜穂子、坂本あずさ、浦山祐子、八木梢、磯部由香、久保加織
    • Organizer
      日本家政学会第63回大会
    • Place of Presentation
      和洋女子大学
    • Year and Date
      2011-05-29
  • [Presentation] なずしの呈味成分の生成2011

    • Author(s)
      磯部由香、吉田和代、中田理恵子、桑守香織、真部真里子、久保加織
    • Organizer
      日本家政学会第63回大会
    • Place of Presentation
      和洋女子大学
    • Year and Date
      2011-05-29
  • [Presentation] ふなずしに対する嗜好に及ぼす食経験の影響2010

    • Author(s)
      梅田菜穂子、真部真里子、磯部由香、久保加織
    • Organizer
      日本調理科学会近畿支部第37回研究発表会
    • Place of Presentation
      大阪夕陽丘学園短期大学
    • Year and Date
      2010-07-03
  • [Presentation] ふなずしのラジカル捕捉活性能とγ-アミノ酪酸含量2009

    • Author(s)
      久保加織、藤井慶子、安藤真美、中田理恵子、堀越昌子
    • Organizer
      日本家政学会第61回大会
    • Place of Presentation
      武庫川女子大学
    • Year and Date
      2009-08-31

URL: 

Published: 2013-07-31  

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