2009 Fiscal Year Annual Research Report
食品中タンパク質量を推定する窒素-タンパク質換算係数の新規算定法とその有効的利用
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21500791
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| Research Institution | Seitoku University |
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Principal Investigator |
藤原 しのぶ Seitoku University, 人文学部, 助手 (10279672)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐々木 弘子 聖徳大学, 人文学部, 教授 (40196176)
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| Keywords | 食品 / 蛋白質 |
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| Research Abstract |
食品中のタンパク質量は、その全窒素量に窒素-タンパク質換算係数を乗じた数値で示される。現在、多くの食品に対して適用される換算係数は6.25であるが、非タンパク態窒素に対する配慮がないため、食品によってはタンパク質量の過剰算定等の問題が生じている。本研究では、従来とは異なる概念を導入して構築した新規な換算係数算定法(換算係数=タンパク質量÷全窒素量)を、植物性および動物性タンパク質の給源として重要な食品に適用し、より正確なタンパク質量を推定できる換算係数を提案することを目的とする。更に、新規に算定した換算係数の有効な利用法について提案することを最終目標とする。
平成21年度に行った研究の経過と得られた成果は、以下の通りである。
(1) 豆類の新規換算係数の算定;豆類は、植物性タンパク質源として重要である。ダイズ8種およびその他14種の豆、およびダイズ製品3種の分析を行い、全窒素量とアミノ酸組成に基づき、新規換算係数を算定した。それらの結果より、全窒素量からアミノ酸残基総量に近似したタンパク質量をより正確に推定できる新規換算係数として、ダイズとダイズ製品の換算係数の平均値である5.51をその他の豆類にも共通に適応できることが示唆された。(日本食生活学会誌に投稿中)
(2) アミノ酸組成表収載食品の新規換算係数;新規算定法は0食品のアミノ酸組成に基づくタンパク質量と全窒素量から算定できる。日本食品アミノ酸組成表収載食品に対して新規算定法を適用し、その換算係数を試算した。295食品の新規換算係数の平均値±SDは4.89±0.61であり、食品群により特徴のある分布が得られた。食品群ごとの平均値、分布が類似している食品群もあったため、いくつかの食品群に対して共通の値を係数として適用できる可能性も示された。(日本食生活学会誌に発表)
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Research Products
(2 results)
