Reserach on elucidation of japanese cooking techniques regarading the penetration of seasoning and their effects on the strength of taste.

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K02076
• Research Institution: Akita Prefectural University
• Principal Investigator: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 調理技法 / 塩味増強 / 減塩

Outline of Annual Research Achievements

生活習慣病予防には減塩が必須だが、減塩食品は「薄味で美味しくない」ため、十分に食生活改善が進んでいない。食感は、咀嚼に伴う唾液への味成分の溶出に影響する。口内で味持続時間が長いと満足感が強くなる。そのため、食品の硬さと粘性（とろみ）が塩味増強に影響を与えると考えた。調理では、味をしみこみやすくする「下ゆで」、とろみを利用し口触りをなめらかにし冷めにくくする「あんかけ」という技法がある。本研究ではこれら調理技法が食感や味持続時間へ与える効果を、理化学分析によって明らかにすることを目的とした。当該年度は、下ゆでによる「食材組織の変化・軟化」と「調味料の浸透度合」「咀嚼時の崩壊のしやすさと味成分溶出」との関係性を検証した。大根を対象とし、「通常の調理と同様に裁断後に下茹で」、「真空調理により下茹で」、「凍結した後下茹で」、以上3つの方法にて下茹で処理を行った後、塩茹でを行った。下茹でに至る処理方法の違いが硬さや調味料の浸透度に影響を与えることを、理化学分析により確認した。また、下処理による食材組織の変化が、顕微鏡観察により確認できた。硬さだけでなく、圧縮時の崩壊のしやすさや水分溶出量が味強度に影響すると考えられ、次年度はそれらについて検討する。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

当初の計画では、2年間で「下茹で処理の違いが野菜の硬さや調味料浸透度合に与える影響」を明らかにすることを目的としていた。R3年度では、下茹での処理方法や顕微鏡による組織観察など、概ね計画通りに進んだ。

Strategy for Future Research Activity

R4年度も、引き続き「下茹で処理の違いが野菜の硬さや調味料浸透度合に与える影響」を明らかにする。さらに「あんかけの粘性と食品の崩壊度ならびに味成分の拡散の関係」を明らかにするため、粘度と味持続時間の関係性について検討を進める。

Causes of Carryover

論文投稿料を計上していたが年度内の発表ができなかったことにより、差額が生じた。R4年度は、粘度の高い食品を対象とする予定であり、R3年度よりも味覚センサ膜への負担が大きくなると予想される。残金は、味覚センサ膜やその消耗品の購入費に充てたい。