Reserach on elucidation of japanese cooking techniques regarading the penetration of seasoning and their effects on the strength of taste.

2022 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K02076
• Research Institution: Akita Prefectural University
• Principal Investigator: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 調理技法 / 塩味強度 / 減塩

Outline of Annual Research Achievements

生活習慣病予防には減塩が必須だが、減塩食品は「薄味で美味しくない」ため、十分に食生活改善が進んでいない。食感は、咀嚼に伴う唾液への味成分の溶出に影響する。口内で味持続時間が長いと満足感が強くなる。そのため、食品の硬さと粘性（とろみ）が塩味増強に影響を与えると考えた。調理では、味をしみこみやすくする「下ゆで」、とろみを利用し口触りをなめらかにし冷めにくくする「あんかけ」という技法がある。本研究ではこれら調理技法が食感や味持続時間へ与える効果を、理化学分析によって明らかにすることを目的とした。当該年度は2つの実験を行った。始めに昨年度に引き続き、下ゆでによる「食材組織の変化・軟化」と「調味料の浸透度合」「咀嚼時の崩壊のしやすさと味成分溶出」との関係性を検証した。下処理方法によって、物性測定装置による圧縮後のサンプルの様子が異なり、また水分溶出量にも違いが確認された。次年度は官能評価を実施し、味強度と水分溶出量との関係について検討する予定である。また、当該年度から新たに「あんかけの粘性」「食品崩壊度」「味の持続時間」の関係性についても検討した。味成分添加した寒天表面を粘性の異なる「あん」で覆ったモデル食品を作製し、官能評価を実施したところ、塩味、味の濃さ、味の持続時間は粘性の高い方が強くなった。うま味は、寒天とあんのどちらに添加された場合でも効果的であったが、味の持続性はうま味の強弱よりも粘性が影響しているものと推察される。また、「あん」添加により味が持続することは、味覚センサによっても確認できた。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

R4は年度は「下茹での処理後の調味料浸透挙動と咀嚼時の崩壊のしやすさ」「粘度と味持続時間の関係解明」を予定していた。新型コロナ感染防止のため、官能評価は制限されたが、概ね計画通りに進んだ。

Strategy for Future Research Activity

R5年度も引き続き「粘度と味持続時間の関係解明」について進めていく。

Causes of Carryover

論文投稿料を計上していたが年度内の発表ができなかったことにより、差額が生じた。R5年度は、高粘度や高塩分の食品を対象とする予定であり、R4年度よりも味覚センサ膜への負担が大きくなると予想される。残金は、味覚センサ膜やその消耗品の購入費に充てたい。