The relationship between soluble proteins, such as albumins and globulins, and cooked rice texture

2023 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 21K02117
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Fukui University of Technology
• Principal Investigator: Ohno Toshihisa 福井工業大学, 環境学部, 教授 (60390902)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 古澤 和也 福井工業大学, 環境情報学部, 教授 (00510017)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 米飯 / テクスチャー / タンパク質 / アルブミン / グロブリン

Outline of Final Research Achievements

The relationship between soluble proteins, such as albumins and globulins, and cooked rice texture was examined.　The aged rice textures which was Koshihikari, low-glutelin rice or low-protein rice revealed that the protein was greatly concerned with the textural change for storage. Some part of the soluble proteins changed to the insoluble proteins, but the amount of change was small.

Free Research Field

食品科学

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

総タンパク質量が多いと米飯テクスチャーが劣化することは公知の事実です。しかし、どのタンパク質がどのように米飯テクスチャーに関与しているのかについてはほとんど解明されていません。本研究では、米のタンパク質をその溶解性から4種類に分類し、どれが米飯テクスチャーに深く関与しているのかを調べています。このような研究を継続することで、総タンパク質量ではなく、個々のタンパク質の米飯テクスチャーへの関与を明らかにできると考えます。