野生鹿肉の乳酸発酵による加工食品としての保存性向上と生理活性発現

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K02138
• Research Institution: Azabu University
• Principal Investigator: 竹田 志郎 麻布大学, 獣医学部, 准教授 (40710223)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 鹿肉 / 乳酸菌 / 発酵肉製品 / 保存性 / 生理活性

Outline of Annual Research Achievements

本研究では野生鹿肉を題材として、乳酸発酵が野生動物肉(ジビエ)の微生物・理化学的特性および生理活性に及ぼす影響について、畜肉を用いた発酵食肉製品との比較解析を行い、保存性に優れた鹿肉加工製品の作出およびその生理活性機能に寄与する成分の解明を行うことを目的としている。
令和3年度は鹿肉および豚肉発酵製品の製造において好適な発酵能力ならびに生理活性機能として抗酸化活性とアンジオテンシンⅠ変換酵素(ACE)阻害活性発現能力が高い乳酸菌株の探索を行った。実験は市販の畜肉用発酵スターター株と研究室保有株とそれら菌種の標準菌株を供試した。各菌株の発酵性の評価のため、野生鹿肉ロースおよび豚肉ロースの衛生的ホモジネートを無菌的に調製し、各ホモジネートに対し、滅菌したグルコース、NaClおよび亜硝酸塩を添加した塩漬肉モデルを作製した。なお、衛生的ホモジネートは一般生菌数が未検出であることを確認し、実験に用いた。
すべての供試菌株は、一般的に塩漬で使用されている2% NaClおよび200 ppmの亜硝酸Na濃度に対し、栄養培地中で増殖能を有することを確認した。各乳酸菌株を添加した塩漬豚肉モデルをインキュベートしたところ、生菌数、pHおよび遊離ペプチドの濃度は各乳酸菌株で異なることが認められた。すなわち、各菌株の豚肉を発酵する能力は異なることが示唆された。また、塩漬鹿肉モデルでも各乳酸菌株において、生菌数、pHおよび遊離ペプチドの濃度は異なった。興味深いことに、同一菌株でも豚肉と鹿肉で発酵性が異なるものが認められた。生理活性の発現については、いくつかの菌株で塩漬豚肉および鹿肉モデルにおける高いACE阻害活性および抗酸化活性の発現が認められた。これらの傾向について、さらに検討を行う。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

各乳酸菌株添加後の塩漬鹿肉、豚肉のホモジネートにおけるpH変化、乳酸菌生菌数、遊離ペプチドおよび生理活性の評価を行うことができた。従って、おおむね順調に進展していると考えている。現状、安定的に鹿肉と豚肉の衛生的ホモジネートの作製が可能となっていることが、本研究の進展に貢献したと考えている。

Strategy for Future Research Activity

保有の乳酸菌のうち、引き続き、乳酸発酵鹿肉製品のスターターとして良好な菌株の選抜を行う。今年度中には、選抜した乳酸菌株を使用した乳酸発酵鹿肉ソーセージの作製に着手し、製品特性の評価を行っていく予定である。