Effect of processed food for egg allergy -relation between the solubility of allergen and the symptom provocation-

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K02141
• Research Institution: Nagoya University of Arts and Sciences
• Principal Investigator: 和泉 秀彦 名古屋学芸大学, 管理栄養学部, 教授 (80351211)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2025-03-31
• Keywords: 鶏卵 / アレルゲン / 溶解性

Outline of Annual Research Achievements

鶏卵白（10、15、20、30g）を小麦粉、米粉、および片栗粉とそれぞれ60gと混ぜ、オーブンを用いて170～180℃で15分焼いて、モデル鶏卵加工食品（小麦クッキー、米粉クッキー、卵ボーロ）を作製した。作製した鶏卵加工食品を凍結乾燥させ、PBS溶液で塩溶性タンパク質を、SDS溶液で不溶性タンパク質を、メルカプトエタノールを含むSDS溶液（ME-SDS溶液）でS-S結合を介して不溶化しているタンパク質を抽出した。その後、SDS-PAGEでタンパク質組成を解析した。また、PBS抽出溶液中のタンパク質量をLowry法にて測定した。
その結果、小麦クッキー中の卵白タンパク質は、ME-SDS溶液画分で検出され、先行研究と同様に不溶化していることが確認された。また、グルテンを含まない米粉クッキーにおいても大部分の卵白タンパク質は、ME-SDS溶液画分に検出された。一方で、卵ボーロ中の卵白タンパク質は、一部PBS画分に残存した。以上の結果より、副食材の種類により、卵白タンパク質の溶解性が異なることが明らかとなった。
また卵ボーロ中の塩溶性タンパク質を定量した結果、ベイクドエッグ中の卵白含有量が増えるほど塩溶性タンパク質量は少なくなることが明らかになった。このことから、ベイクドエッグ中の卵白タンパク質の不溶化は、小麦グルテンだけでなく、米タンパク質や卵白タンパク質同士で凝集することに起因すると考えられた。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

当初予定していた実験は、順調に進行できている。結果も予想通りのものであり、2022年度（令和4年度）も一部実験内容は変更するつもりであるが、予定通り遂行できると思われる。

Strategy for Future Research Activity

2021年度（令和3年度）に行った結果はSDS-PAGEによるタンパク質組成の解析にとどまっているため、イムノブロットにより主要アレルゲンであるオボアルブミンおよびオボムコイドについて、特異抗体を用いて検出する。また、卵白タンパク質の溶解性の変化が、他のタンパク質の量による影響があるかを明らかにするために、モデル鶏卵加工食品を作製する際に、卵黄量を変化させて、その影響を解析する。
次に、モデル鶏卵加工食品において、卵白アレルゲンの溶解性に違いが見られたため、その中に含まれる卵白アレルゲンは、生卵白やゆで卵中のアレルゲンと比較して、消化性や吸収性に違いが生じることが考えられる。そこで、卵白、ゆで卵白および鶏卵加工食品中の卵白アレルゲンの消化性をin vitroの系（消化管モデル）、さらにそれらをマウスに経口投与した後、小腸を取り出し内容物をPBSで回収して、SDS-PAGEおよび卵白アレルゲンに対する特異抗体を用いて、卵白アレルゲンの小腸内での状態を解析する。さらに卵白、ゆで卵白および鶏卵加工食品を胃内投与し、門脈血あるいは末梢血を採取した後、吸収された鶏卵アレルゲン量を阻害ELISAあるいはサンドイッチELISAにより定量する。

Causes of Carryover

イムノブロットに関する実験が予定通り実行できていないため、その分の予算を繰り越すこととなった。次年度にその実験を行うこととなったため、次年度使用額が生じることとなった。