2021 Fiscal Year Research-status Report
未凍結および微凍結での熟成処理が食肉の品質・呈味成分・調理特性に及ぼす影響
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21K02142
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| Research Institution | Kansai University |
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Principal Investigator |
細見 亮太 関西大学, 化学生命工学部, 准教授 (20620090)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 熟成 / 未凍結 / 微凍結 / スーパーチリング / 食肉 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食肉の熟成は呈味や風味を増強する効果があるため、食肉の加工技術として広く用いられている。食肉の熟成はチルド（0℃～+5℃）が中心であったが、近年チルドよりも低温であるスーパーチリング（0℃~－5℃）での熟成が注目を集めている。我々はスーパーチリングの内、0℃から食品の凍り始める温度（氷結点）までの未凍結温度での熟成（未凍結熟成）は、チルドでの熟成と比べ、食肉の可食期間の延長、脂肪融点の低下、遊離アミノ酸総量の増加といった効果があることを確認している。スーパーチリングは氷結点を境に食品中の水分の物理的状態（未凍結および微凍結）が大きく異なるが、未凍結および微凍結状態での食肉の熟成を比較した研究は見あたらず、食肉熟成中の氷結晶の有無による品質・成分変化への影響はこれまで明らかにされていない。そのため本年度は、未凍結および微凍結熟成中の食肉の色調、ドリップロス、クッキングロスといった品質および調理特性に及ぼす影響を評価した。熟成試験は、豚ロース肉を真空パックに入れ2℃（チルド）、－1℃（未凍結）、－4℃（微凍結）に設定したインキュベーター内で熟成処理を行った。熟成前、7、14、21、28日目に試料を取り出した。クッキングロスは熟成温度および期間による大きな差はなかった。ドリップロスはチルド熟成では熟成とともに増加した。一方、微凍結熟成では解凍時にドリップが流出するため7日目から約4%程度と高い値を維持するのに対し、未凍結熟成では1%強と低い値を維持する結果であった。色調は、微凍結熟成でa*およびb*が熟成前の値を最も維持する結果であった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
2021年度の実施予定であった未凍結および微凍結熟成過程中の食肉の品質および調理特性の変化について評価を行い、未凍結熟成は微凍結熟成と比較してドリップロスが抑えられる効果を確認した。このように2021年度実施予定であった研究項目について順調にデータが得られていることから、「概ね順調に進展している」と判断した。
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| Strategy for Future Research Activity |
未凍結および微凍結熟成が食肉の品質・呈味成分・食感・調理特性に及ぼす影響を明らかにするため、2022年度は以下の点について評価を進める。
・食肉の嗜好性に関わる遊離アミノ酸およびイノシン酸の変化
・食肉の貯蔵性に関わる一般生菌数の変化
・食肉中の水分の凍結が細胞の損傷に及ぼす影響（微凍結熟成）
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Research Products
(2 results)
