2022 Fiscal Year Research-status Report
食肉におけるうま味成分の弁別閾とその変動因解明による「味」評価基準の確立
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21K02144
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
佐々木 啓介 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, グループ長 (20343981)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
石田 翔太 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員 (00885006)
渡邊 源哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員 (00782179)
本山 三知代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 主任研究員 (20414683)
中島 郁世 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 上級研究員 (60355063)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 食肉 / 味 / グルタミン酸 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は、食肉中のアミノ酸を対象に弁別閾やその変動要因を明らかにすることで、「どの程度の濃度差があれば味が異なると判定できるか」を解明し、食肉の味の新たな評価基準を示すことを目的としている。
今年度は、食肉において味に影響を及ぼすことが明らかとなっており、また豚肉の味の評価指標として多く用いられている「うま味」成分の遊離グルタミン酸について、豚肉エキスのモデル系を用いた弁別閾の推定を行った。豚肉サンプルから水溶性呈味成分を抽出したのち一旦水分を除いてから元の豚肉を同じ濃度となるよう純水に溶解させ、「豚肉と同じ呈味成分濃度の豚肉エキス」を調製した。この豚肉エキスに、遊離グルタミン酸を種々の濃度で添加し、識別可能な遊離グルタミン酸の濃度差を検証した。検証には予め味の違いの検知能力について選抜され訓練を受けた分析型官能評価パネルを用いた。このパネルにグルタミン酸濃度の異なる2種類のエキスを提示し、「味の強い方」がどちらかを判定させた。判定させたデータを解析し、どの程度の濃度差から正解の度合いが高まるかを明らかにした。
その結果、豚肉エキス中においてどの程度の遊離グルタミン酸の濃度差が無いと「味の違い」として認識されないか、弁別閾を数値をもって明らかにすることができた（数値は原著性を考慮して示さず）。また、この弁別閾は遊離グルタミン酸単体の水溶液における値とは異なることから、食肉においては遊離グルタミン酸がもたらす「味の違い」に対して他の含有成分が影響を及ぼしていることが強く示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
新型コロナウイルスに関する情勢から分析型官能評価の実施頻度を抑制したため、豚肉エキスにおける検証までがR4年度の進捗となっている。
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| Strategy for Future Research Activity |
R5年度は牛肉エキスを用いた同様の検証を実施し、食肉エキスモデルにおける遊離グルタミン酸の「味」の弁別閾が畜種間で同一かどうかを検証する。
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| Causes of Carryover |
新型コロナの情勢に対応し分析型官能評価の実施頻度を低下させて対応したため、次年度使用額が生じた。これらについては牛肉エキスを用いた弁別閾推定や呈味成分分析の加速化に用いるとともに、成果の公表（論文投稿料など）に充当したい。
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Research Products
(4 results)
