2022 Fiscal Year Research-status Report
Effect of "turbidity" on light fading and discoloration of green tea
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21K02162
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| Research Institution | Nishikyushu University |
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Principal Investigator |
安田 みどり 西九州大学, 健康栄養学部, 教授 (20279368)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田端 正明 佐賀大学, 理工学部, 客員研究員 (40039285)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 緑茶 / にごり / クロロフィル / 光退色 / カテキン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
淹れたての緑茶は鮮やかな緑色を呈しているが、すぐに退色することが飲料業界で問題となっている。最近、“にごり“のあるペットボトルの緑茶が販売され、ヒット商品となっている。本研究では、緑茶中のにごりが緑茶の保存性に及ぼす影響について調べることを目的とした。
本年度は、粒子径の異なる茶葉粉末または抹茶を用いてにごり緑茶を作成し、光による緑茶の色調や成分の劣化に及ぼす粒子径の影響を調べることを目的とした。それぞれにごった緑茶（にごり）およびこれをろ過した緑茶溶液（ろ液）を作成した。にごりおよびろ液に光（LED）を照射し、0、2、4、6時間後の色差、UV-Visスペクトルの測定を行った。また、各時間にサンプリングした溶液中のカフェインおよびカテキン類の分析をHPLCにて行った。その結果、色差の‐a*値（緑色の色調）の変化率は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が低いことがわかった。また、粒子径の小さな緑茶ほど‐a*値の減少率が低いことも明らかになった。UV-Visスペクトルから、にごり緑茶中のクロロフィルは、凝集体のピークがなく、単量体のピークのみを示した。しかし、にごりの緑茶のピークはろ液よりも高波長側にシフトしたことから、にごり中のクロロフィルは少し相互作用しているのではないかと考えられる。さらに、成分分析を行った結果、にごりおよびろ液中のカフェインの濃度は、光照射後もほとんど変化はみられなかったが、カテキン類の濃度は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が減少しにくいことがわかった。しかし、これらの変化は、緑茶粉末の粒子径にあまり影響を受けなかった。以上のことから、緑茶中のにごりは、粒子径が小さいほどクロロフィル同士の相互作用が生じ、光退色を抑制することが示唆された。また、緑茶のにごりはカテキン類の酸化を防いでいることも明らかになった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本年度の目的であったにごり緑茶に及ぼす粒子径の影響について、粒子径が小さいほど光退色を防ぐこと、また、それがクロロフィル同士の相互作用によるものだということを明らかにすることができた。また、にごりが緑茶の主要成分であるカテキン類の酸化を防ぐことも見出した。以上のことより、次年度につながる段階にあるといえる。
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| Strategy for Future Research Activity |
次年度は最終年となることから、実用化に向けた研究を行うこととする。クロロフィルの光退色を防ぐには、クロロフィルの凝集体を形成することが必要であるが、にごり緑茶にははっきりとした凝集体のピークがみられなかった。これまでの研究により、ある種の乳化剤がクロロフィルの凝集体を形成させることがわかっていることから、にごり緑茶に乳化剤を加えることでクロロフィルの凝集体を安定化させ、光退色をさらに抑えることを目的とする。最も効果的なにごりの条件を確立し、光に安定な緑茶の開発をめざす。
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| Causes of Carryover |
新型コロナ感染症の拡大による影響を受け、参加予定だったすべての学会がオンライン開催となったり、必要な消耗品や試料分析等を効率的に使用して発生した残額である。
次年度において、対面で開催される予定となっている学会への参加のための旅費、実験に伴う消耗品、研究推進のための人件費（謝金）などに使用する予定である。
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