2021 Fiscal Year Research-status Report
Analysis of polysaccharides derived from barrel and their effect on wine flavor
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21K05467
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
奥田 徹 山梨大学, 大学院総合研究部, 教授 (10252008)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | ワイン / 樽 / 多糖類 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
R3年度は，樽材の入手，チップ化，トースティングおよびモデルワインによる抽出実験を行った。樽材は，フレンチオーク（トーストしていない樽用ステーブ）をフランスより入手した。また，合わせて，ミズナラ等の国産材についても入手した。これらの材料をチッパーを用いて5mm～1cm程度のチップに加工した。さらに，これをマッフル炉を用いて，105℃で加熱し，時々秤量し，含水率を求めた結果，10％前後であることが分かった。同じ試料を180～250℃程度の温度で10分間トーストし，ワイン用のチップ剤と同程度のトースティング済みのチップを４種類（未トースト，ライトトースト，ミディアムトースト，ヘビートースト）作成した。これをモデルワインに浸漬し，エラジタンニンの抽出の速度を420nmの吸光度より測定した。その結果，抽出は２週間ぐらい続き，ミディアムトーストで抽出量が多く，ヘビートーストでは少ないことが分かった。モデルワイン抽出１カ月後のポリフェノール量をF-C法で測定したところ，ライトトーストの方が抽出量が多く，4 g/L程度のエラジタンニンが測定された。本結果は420nmの吸光度とは異なっており，トーストにより色素成分が生成していると考えられた。得られた溶液中の糖成分をABEE法で誘導体化し，HPLCで定量したところ，キシロースなどが主要成分として検出された。糖類についてもミディアムトーストぐらいで抽出量が多いようで，ヘミセルロースなどが分解していることが考えられた。現在，GPCにより糖類の分子量測定を試みている。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
チップの作成，抽出実験などは概ね順調であるが，予想以上に単糖やオリゴ糖が多い可能性が示唆されている。詳細は，今後の実験で確認する予定である。
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| Strategy for Future Research Activity |
GPCによる分子量の確認と並行して，透析による分子量分布の確認も行う予定である。ワインにチップを浸漬する予備試験を行ったが，香りから判断したところ，樽材由来の香り（バニリンや焦げ臭など）が確認できており，トーストの条件としては問題は無いと判断している。今後，低温で長いトースト条件などについても検討する。
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| Causes of Carryover |
価格が予定値と一致しなかったため，微細な余剰金（18円）が発生した。この余剰金はR4年度の使用する予定である。
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Research Products
(1 results)
