2022 Fiscal Year Research-status Report
味認識装置を用いた味分析による日本産ナメコの「味」の見える化
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21K05721
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| Research Institution | Nagano Prefectural Forestry Research Center |
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Principal Investigator |
増野 和彦 長野県林業総合センター, 特産部, 研究員 (50450820)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 味の見える化 / 味認識装置 / ナメコ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
味を切り口としてナメコの品種及び栽培技術を改良することが将来的な目標である。そこに向けて本研究では「味の見える化」のため、日本国内から収集したナメコ野生株について、栽培により得られた子実体の味認識装置による味分析データを集積し、得られたデータを基に特徴的な野生株を優良育種素材として選抜することを目的とする。
本研究では、前年度までに以下の結果を得た。①長野県林業総合センター保存(継代培養)のナメコ野生株292系統から、採集地域が全国的に分散するように57系統を選定して菌床栽培試験を行い、49系統で子実体を得た。②得られた子実体の30系統分を味分析に供し、結果を散布図にして「味の見える化」を図った。
2022度は、残りの系統について味分析を行い、前年度の30菌株の味分析結果と合わせて47菌株（２菌株については得られたサンプル量が少なく分析値を得ることができなかった）について、旨味値と苦味雑味値の散布図を作成し、味分析結果による「味の見える化」と優良素材の選抜を図った。その結果、高知県採取の「金山谷ナメコ7」、石川県採取の「白山ナメコC-1」「白山ナメコB-2」、新潟県採取の「胎内ナメコC-3-2」、鳥取県採取の「大山ナメコ1-2」の計５系統を美味しいナメコの優良素材として選定した。次に、旨味値、苦味雑味値、旨味コク値を用いて主成分分析を行い、その結果を図示して菌株間の味の特徴を分けることができた。
さらに、長野県小谷村の一地域から採取したナメコ野生株17系統についても栽培子実体の味分析を行って、結果から散布図を作成した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
理由
本研究では、美味しいナメコ生産への道を開くための技術的な基盤の構築を目指し、日本産ナメコの味の見える化、味に特徴のある優良育種素材の選定、に取り組む。
そのため前年度に引き続き、日本国内で収集し保存しているナメコ野生株の栽培試験によって得られた子実体の味認識装置による味分析に取り組んだ。
前年の栽培試験によって子実体の得られた49菌株中、今年度は未分析の19菌株について味分析を試み、17菌株について結果を得た。前年度の30菌株の味分析結果と合わせて47菌株について、旨味値と苦味雑味値の散布図を作成し、味分析結果による「味の見える化」と優良素材の選抜を図った。その結果、計５系統を美味しいナメコの優良素材として選定した。次に、旨味値、苦味雑味値、旨味コク値を用いて主成分分析を行い、その結果を図示して菌株間の味の特徴を分けることができた。さらに、長野県小谷村の一地域から新に採取した17系統について味分析を実施し、結果から散布図を作成して味の見える化を図った。
これらの結果は、当初の研究計画に沿ったものであり、おおむね順調に進展していると判断した。
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| Strategy for Future Research Activity |
前年度に新に味分析した野生株子実体のデータを加えて、主成分分析等で散布を作成して「味の見える化」を図り、特徴のある優良育種素材を選定する。また、これまでに得られた成果の研究発表を行う。
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| Causes of Carryover |
2022年度もコロナ禍による人流抑制が続き、人件費を抑制せざるを得なかったことが、主な理由である。次年度は最終年度に当たることから、詰めの研究及びこれまでの成果の公表のために有効に活用したい。
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