水産物の品質に関わる生体アミン類の新たな生成機構の解明

2021 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K05785
• Research Institution: University of Miyazaki
• Principal Investigator: 田中 竜介 宮崎大学, 農学部, 教授 (30399654)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: アルデヒド / ヒスタミン / 脂質酸化 / 水産物

Outline of Annual Research Achievements

本研究ではヒスタミンの生成において脂質酸化物が関与するかどうかについて検討を行った。脂質酸化物としては様々なアルデヒド類に着目した。アルデヒド類とヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンの反応性について検討を行った結果、反応性が高いアルデヒドは分鎖構造、二重結合を持つ炭素数6または7のアルデヒド類であった。特に2,4-アルカジエナールが高い反応性を示したが、これは炭素二重結合が2つ存在し、その他のアルデヒドは、炭素二重結合が1つ存在する。この結果より、ヒスタミンの生成には炭素の二重結合が関係している可能性が考えられ、二重結合が増加するほど、ヒスチジンとの反応性が向上し、ヒスタミンの生成量が増加する可能性が考えられる。さらに、ヒスチジンと2,4-ヘキサジエナール、2,4-ヘプタジエナールで、2,4-ノナジエナール、2,4-デカジエナールをそれぞれ180℃で1時間反応させた結果、2,4-ヘキサジエナールでは157.87nmol、2,4-ヘプタジエナールでは144.11nmol、2,4-ノナジエナールでは189.43nmol、2,4-デカジエナールでは116.87nmolのヒスタミンが生成されたが、アルデヒドの炭素数と相関性は見られなかった。また、反応温度と反応時間による生成能についても検討を行った。37℃で13日間、100℃で24時間、180℃で1時間検討した結果、180℃で1時間の反応のみでヒスタミンの生成が確認された。従って、ヒスタミンの生成は高温での反応条件が必要とされる。しかし、生体や品質が劣化した食品中で生成されることを考慮すると、アルデヒドとヒスチジンの存在だけではなく、他の触媒効果を持つ成分の関与が必要であることが示唆された。また、ヒスタミン生成を確認するにあたり、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を利用した新たな分析方法の開発を行い、これまでの手法と比較した場合、感度の上昇ならびに分析時間の短縮が可能となった。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

アルデヒドとヒスチジンにおけるヒスタミンの生成は、高温度（180℃）の条件が必要であることが明かとなった。この結果から生体や食品におけるヒスチジンの生成にはアルデヒドとヒスチジンだけではなく、その他の触媒効果を示す物質が必要であることが示唆され、今後の研究課題が明白となった。

Strategy for Future Research Activity

本年度の研究成果より、アルデヒドとヒスチジンにおけるヒスタミンの生成は、その他の触媒効果を示す物質が必要であることが示唆されたため、これらに関与する物質の探索を行う。

Causes of Carryover

予定していた学会参加の旅費（宮崎-東京）が使用されなかったため。