Elucidation of a new production mechanism of biogenic amines related to the quality of marine products

2023 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 21K05785
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 40040:Aquatic life science-related
• Research Institution: University of Miyazaki
• Principal Investigator: Tanaka Ryusuke 宮崎大学, 農学部, 教授 (30399654)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 生体アミン / アルデヒド / アミノ酸 / ヒスタミン

Outline of Final Research Achievements

In this study, we investigated the involvement of lipid oxidation in the production of biogenic amines, which are related to seafood quality. In this study, we focused on various aldehydes as lipid-oxidizing agents. To confirm the production of histamine, one of the biogenic amines, the reactivity of histidine, a precursor of histamine, with aldehydes was investigated. Furthermore, focusing on the production of other biogenic amines, it was confirmed that in the presence of 2,4-alkadienal, agmatine was produced from arginine, tyramine from tyrosine, putrescine from ornithine, and cadaverine from lysine.

Free Research Field

食品品質

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

ヒスタミンに代表される生体アミン類は食品の品質劣化に伴い増殖する微生物の脱炭酸酵素によってアミノ酸から生成されると言われている。しかし、生体アミン類の生成はこの生成菌によるものだけではなく、他の要因も提唱されている。本研究は生体アミン類の新たな生成機構を解明するものであり、その要因として脂質酸化物に由来するアルデヒド類の関与を示した。生体アミン類の生成は品質劣化に伴い増殖する微生物の作用に限らず、畜肉・魚類に多く含まれるアミノ酸類とアルデヒド類との熱反応によっても生じる事を明らかにした。