2021 Fiscal Year Research-status Report
ドライ熟成肉の香りや味わいの生成に関わるカビ類の特定とその作用機構の解明
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21K05901
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| Research Institution | Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine |
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Principal Investigator |
三上 奈々 帯広畜産大学, 畜産学部, 助教 (80700278)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
豊留 孝仁 帯広畜産大学, 畜産学部, 准教授 (90422245)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | ドライ熟成肉 / 酵素 / 香気成分 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
ドライ熟成肉（Dry-aged beef：DAB）は、温度・湿度を一定に保った低温熟成庫内で肉表面に風を当て数週間貯蔵した牛肉である。乾燥した肉の表面（クラスト）に生育する真菌類の酵素によってタンパク質や脂質が分解され、それらの代謝物が独特の熟成香や味わいをもたらすと考えられている。しかし、真菌類が与えるDABへの作用を具体的に示した報告はない。
研究代表者らは、本研究において北海道で製造されたDABから3種類のカビ（Mucor flavus、Helicostylum pulchrum、Penicillium属）を単離・調製し、積極的に単一菌株を接種することによってDABの製造を行っている。その際、これらの菌株が香りや味わいに与える影響を検証している。
2021年度は上記の菌株の中でも優占種であるケカビ類に着目し、胞子の接種とDABの熟成を行い、香気成分や脂肪酸組成をGC-MSやGCによって評価した。2種のケカビが産生するこれらの代謝物量は差がない項目がある一方、異なる項目も認められた。また、これらのケカビ類が産生する酵素については、寒天培地による定性的な評価を行った結果、両方の菌株でプロテアーゼ活性が検出された。一方で、トリグリセリドを基質としたリパーゼ活性は認められなかった。この結果より、本研究で用いたケカビ類は肉のタンパク質分解に寄与する可能性が示唆された。香気成分や味わいにはDABの脂質代謝物も大きな影響を与えるため、真菌類に加え、肉や細菌類との相互作用の可能性も考えられた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
単離菌株を菌種別に接種したドライ熟成肉を製造し、サンプリング・分析を行うことはできた。一方で、香気成分や味わいに関与するカビの特定を今年度のゴールとしていたが、真菌類のみならず、肉・細菌類との相互作用の可能性もでてきたため、それらを検証するための時間を有している状況である。
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| Strategy for Future Research Activity |
香気成分や味わいに関与する成分は脂質に由来する可能性を考え研究を行ったが、当該ケカビ類からはリパーゼ活性が認められなかった。一方でケカビ類を接種したDABでは香気成分の増強が認められるため、脂質代謝の初期段階で肉や細菌類由来のリパーゼが作用していないか確認し、これらとの相互作用も含めて検討する必要がある。
また、ケカビ類のプロテアーゼの作用により香気成分が増強される可能性も見出されたため、2022年度はケカビ類のプロテアーゼにも注目し、当初の予定通り遺伝子やタンパク質の発現量を評価する。
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| Causes of Carryover |
当該年度の研究自体は進捗が得られているが、一部研究内容について次年度の実施となり、その消耗品費を繰り越した。次年度の実験計画は当初の計画通り遂行する予定であり、当初の次年度分と合わせて使用する。
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