2023 Fiscal Year Annual Research Report
ドライ熟成肉の香りや味わいの生成に関わるカビ類の特定とその作用機構の解明
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21K05901
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| Research Institution | Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine |
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Principal Investigator |
三上 奈々 帯広畜産大学, 畜産学部, 准教授 (80700278)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
豊留 孝仁 帯広畜産大学, 畜産学部, 准教授 (90422245)
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| Project Period (FY) |
2021-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | ドライ熟成肉 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
ドライ熟成肉は、肉表面に風を当てながら低温庫内で数週間貯蔵する食肉製品である。乾燥した肉表面（クラスト）にはケカビ類と呼ばれる接合菌が生育し、独特の熟成香（ナッツ香）や味わいを与えると言われている。
研究代表者らは、これまでにクラストに生育する接合菌（Mucor flavus KT1a、Helicostylum pulchrum KT1b）が脂質を栄養源として様々な香りや味わいをもたらすと予測して研究を進めていた。しかし、これらの接合菌がドライ熟成肉の脂肪部位よりも赤身に顕著に生育すること、培養実験では脂質源よりもタンパク質源（遊離アミノ酸やペプチド）を資化しやすいことを示した。また、これらの菌株からはプロテアーゼ活性も確認され、遺伝子的な視点からいくつかのプロテアーゼの存在も推定された。これらの結果より、M. flavusやH. pulchrumといった接合菌は、プロテアーゼによる肉のタンパク質やその代謝物であるペプチドやアミノ酸の代謝物を経由して、ドライ熟成肉の香りや味わいを形成している可能性が示唆された。
一方で、香気成分の分析では、官能評価としては接合菌接種による熟成香の増強が感じられたが、GCMSによる揮発性化合物の変化には反映されなかった。採用した抽出法がドライ熟成肉の化合物の抽出には最適ではなく、目的の化合物が捉えられていない可能性があるため、今後より適切な分析法の開発が必要になると考える。
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