2023 Fiscal Year Research-status Report
レジスタントスターチ混合系食品の力学的・幾何学的特性および冷凍耐性に関する研究
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21K13491
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| Research Institution | University of Hyogo |
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Principal Investigator |
島田 良子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (80739300)
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| Project Period (FY) |
2021-02-01 – 2025-03-31
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| Keywords | レジスタントスターチ / 麺 / 物性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
令和５年度は年度当初から年度末までの間、産休育休を取得していたため、研究が進められなかった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
令和５年度は年度当初から年度末までの間、産休育休を取得していたため、研究が進められなかった。
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| Strategy for Future Research Activity |
終年度は、本研究の目的は、食物繊維の補填を目指したレジスタントスターチ混合系食品の創製である。レジスタントスターチ・小麦粉混合系ゲルは麺のモデル実験になる。これまでの研究でレジスタントスターチが残存しやすいのはハイアミロースコーンスターチであることを明らかにしてきた。そこで、ハイアミロースコーンスターチを混合した麺を創製し下記について評価を行う。
① 力学的特性：ゆで麺の破断特性（破断歪、破断応力、破断エネルギー）をクリープメーターで測定、② 幾何学的特性：偏光顕微鏡および走査型電子顕微鏡、共焦点レーザー顕微鏡で観察、③ 熱的挙動：示差走査熱量測定（DSC）で麺のデンプンの結晶構造の変化、④ 官能評価：識別評価（とくに力学的・幾何学的特性との関連性）、嗜好評価を５段階採点法で評価、⑤ 機能性：茹で麺のレジスタントスターチ含量を測定および咀嚼性の検討
また、得られた結果は口頭発表および論文として発表を行っていく。
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| Causes of Carryover |
令和５年度は年度当初から年度末までの間、産休育休を取得していたため、研究が進められなかった。次年度の試料調製、試料測定、謝礼、論文校正費、論文投稿費等に使用予定である。
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