知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスの構築―「濃厚感」を題材として―

2023 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 21K13497
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 中野 優子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (10827489)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2026-03-31
• Keywords: 食品 / 官能評価 / 濃厚感 / 個人差 / 知覚 / おいしさ / スープ

Outline of Annual Research Achievements

本研究では、個人の感性の違いが顕現しやすい食品の特性として「濃厚感」に焦点を当て、様々な品質評価に応用が可能な、知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスの提示を目的とする。これまでの研究により、対象試料として市販スープを選定し、官能評価および機器測定により「濃厚感」の変動要因の抽出を行った。その結果、「濃厚感」は複数の要因が複雑に影響して知覚されるものであり、これらの要因が「濃厚感」の知覚に及ぼす影響の程度は人によって異なることが明らかとなった。
以上をふまえ、「濃厚感」の知覚の個人差のパターンや、「濃厚感」の知覚の個人差と関連する食習慣や食嗜好を明らかにすることを目的として、2024年度にスープ試料の試食を伴う消費者調査を実施することとした。2023年度は、この消費者調査の実施に向けた種々の検討を行った。
まず、「濃厚感」の知覚の個人差と関連しうる食習慣・食嗜好を明らかにするための質問項目の検討を行った。関連する論文等の文献調査および過去の実験データの再解析等により、質問項目候補を得た。得られた質問項目を用いた予備調査を経て、約30項目から成る質問紙を作成した。
また、「濃厚感」の知覚の個人差を反映しやすいスープ試料を検討し、消費者調査に用いる試料として約10種の市販スープを選定した。予備的な官能評価により、選定した試料の調製条件や提示方法を決定した。
以上により、次年度実施予定の消費者調査に向けた検討を完了した。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

文献調査、過去の実験データの再解析および予備調査により、次年度実施予定の消費者調査で用いる質問紙を作成することができた。また、消費者調査に用いるスープ試料についても選定、調製条件および提示方法の検討を完了した。

Strategy for Future Research Activity

次年度は、一般消費者を対象として、市販スープの試食評価および食習慣・食嗜好に関するアンケート調査を実施する。得られたデータを解析し、これまでに得られた市販スープの官能特性プロファイルと対応させることにより、「濃厚感」の知覚の個人差のパターンや、「濃厚感」の知覚に関連している食習慣や食嗜好を明らかにする。

Causes of Carryover

2023年度は文献調査と過去の実験データの再解析、予備実験等を中心に行ったため、想定よりも支出が抑えられた。
これにより生じた次年度使用額については、2024年度に実施を計画している消費者調査の規模を拡大するにあたって使用する予定である。